きょうの料理レシピ 2006/04/06(木)

徹底マスター!卵 鶏おぼろふわふわスープ

ふわふわとした口当たりのスープ。鶏ささ身のうまみがきいたやさしい味わい。

鶏おぼろふわふわスープ

撮影: 岡本 真直

エネルギー /100 kcal

*1人分

塩分 /3.50 g

*1人分

調理時間 /20分 ( 6工程 )

材料

(4人分)

【ささ身ペースト】
・鶏ささ身 2本
・卵白 4コ分
・チキンスープ カップ1
*顆粒チキンスープの素(中国風)を表示どおりに溶いたものでもよい。
・コーヒー用ミルク 1コ(約小さじ1)
・塩 小さじ1/2
・酒 大さじ2
・こしょう 少々
・水溶きかたくり粉 大さじ2
*かたくり粉を同量の水で溶く。
・チキンスープ 1リットル
*顆粒チキンスープの素(中国風)を表示どおりに溶いたものでもよい。
・ねぎ油 (市販) 大さじ1
・シブレット (小口切り) 10本分
*ハーブの一種。あさつきでもよい。
・酒 大さじ2
・塩 少々
・こしょう 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏ささ身は適当な大きさに切る。

2

ミキサーまたはフードプロセッサーに1の半量、卵白2コ分、チキンスープカップ1/2を入れ、かくはんしてペースト状にする。残りの1、卵白、チキンスープを加え、再度かくはんしてペースト状にしてボウルに移す。

! ポイント

◆【ささ身ペースト】の堅さは、ヨーグルト状が目安◆
【ささ身ペースト】は、一度にかくはんすると混ざりにくいので、2回に分ける。トロッとしたヨーグルトくらいの堅さになったら取り出す。

3

2にコーヒー用ミルク、塩、酒、こしょう、水溶きかたくり粉を加えて混ぜ、【ささ身ペースト】をつくる。

4

チキンスープを中華鍋に入れて軽く煮立たせ、3の【ささ身ペースト】を少しずつ全体に回しながら加える。煮立ってきたら弱火にし、ポコポコと軽く煮立つくらいの火加減を保ちながら、5~6分間煮る。途中、アクが出てきたらていねいに取り除く。

5

【ささ身ペースト】がふわふわのおぼろ状になり、スープが澄んできたら、酒大さじ2、塩・こしょう各少々で味を調え、仕上げにねぎ油を回し入れる。

! ポイント

◆軽く煮立つくらいの火加減をキープし、おぼろ状に火を通す◆
スープを完全に煮立たせてしまうと、ふわふわに仕上がらないので注意。ゆっくりと火を通し、おぼろ状に仕上げていく。

6

器に盛り、シブレットを散らす。

全体備考

【クッキングメモ】
ねぎ油はサラダ油適量にねぎの青い部分適量を入れて加熱し、香りを移してつくてもよい。

このレシピをつくった人

陳 建一さん

全国に店舗をかまえる中国料理店のオーナーシェフ。四川料理の伝統を踏まえつつ、日本人向けにアレンジした家庭的なレシピが人気。

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