きょうの料理ビギナーズレシピ 2020/02/05(水)

家でお店の味を! 中華料理に挑戦 焼きギョーザ

香ばしい皮をほおばると、あふれ出すジューシーなあんの秘密はみかんゼリー。あんにしっかり味がついているから、たれは必要ありません。

焼きギョーザ

撮影: 野口 健志

エネルギー /45 kcal

*1コ分

調理時間 /40分 ( 7工程 )

材料

(16コ分)

・ギョーザの皮 16枚
・豚ひき肉 120g
・キャベツ 70g
・しょうが 15g
【A】
・オイスターソース 小さじ1/2
・しょうゆ 小さじ1/3
・塩 小さじ1/4
・こしょう 少々
【B】
・酒 大さじ1/2
・かたくり粉 大さじ1
・みかんゼリー (市販/果実は除く) 大さじ2
・湯 カップ1/2
・サラダ油 小さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

あんをつくる
1

キャベツとしょうがはそれぞれみじん切りにする。ボウルにひき肉、しょうが、【A】を入れ、粘りが出るまでよく練り混ぜる。

2

みかんゼリー、【B】の酒を加え、全体になじむようにしっかり混ぜる。みかんゼリーを加えると、味や風味は残らないが、ジューシーに焼き上がる。

3

【B】のかたくり粉を混ぜ、キャベツを加えてサックリと混ぜる。

ギョーザの皮であんを包む
4

ギョーザの皮の中心より少し奥側に16等分にしたあんをのせ、縁に水少々をつける。手前の皮を立てて壁をつくり、壁に向かってひだを寄せながら包む。残りも同様に包む。

焼く
5

フライパンにギョーザを円を描くように並べて中火にかけ、湯を注ぐ(ギョーザの高さの半分まで浸るくらい)。

6

すぐにふたをして5~6分間蒸し焼きにする。水分がすべて蒸発したら、ふたを外してサラダ油を鍋肌から回し入れ、フライパンを90度くらいずつ動かしながら、底をまんべんなくカリッと焼く。

7

スプーンで皮の端を浮かせてはがし、フライパンより一回り大きな皿をかぶせ、ひっくり返して盛る。

全体備考

◆ギョーザは蒸しが「9」で焼きが「1」◆
「焼きギョーザ」と呼ばれるものの、実はギョーザは蒸す工程が9割を占め、焼くのは最後の1割。最初の蒸す工程では、油は必要なし。せっかく油をひいても、湯に油の膜ができてギョーザの皮の周りに油がまとわりつき、おいしさが半減。油が必要なのは、水分をとばして焼きの工程に入るとき。ここで鍋肌から油を回し入れると、底がカリッと香ばしく焼ける。

このレシピをつくった人

菰田 欣也さん

調理師専門学校を経て、19 歳から陳建一氏に師事し、現在は東京・渋谷の中国レストランの総料理長。2004 年の中国料理世界大会(中国・広州)、個人熱菜部門で日本人初の金賞を受賞。
そのほか、料理番組のレギュラー出演、専門学校講師、イベント出演等、幅広く活躍中。

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