きょうの料理レシピ 2005/11/22(火)

西川ヘレンの娘に伝える味彩りちらしずし

花が咲いたようなきれいなちらしずし。錦糸卵をたっぷりと使ったおもてなし料理です。

彩りちらしずし

撮影: 大西 二士男

材料

(4人分)

・米 カップ2(400ml)
・高野豆腐 1コ
・かんぴょう (乾) 15g
・にんじん 1/4本
・れんこん 50g
【A】
・秘伝だし カップ1
・黒砂糖 (粉末) 大さじ1+1/2
*好みで上白糖を使うときは、少し量を増やすとよい。
・うす口しょうゆ 大さじ2
・しいたけ 5~6枚
*だしをとったもの。
【B】
・秘伝だし カップ1
・黒砂糖 (粉末) 大さじ2
*好みで上白糖を使うときは、少し量を増やすとよい。
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・卵 4コ
・絹さや 8枚
【すし酢】
・酢 大さじ5
・黒砂糖 (粉末) 大さじ3+1/2
*好みで上白糖を使うときは、少し量を増やすとよい。
・塩 小さじ1+1/2
・ちりめんじゃこ 40g
・しょうがの甘酢漬け (せん切り) 20g
・塩 少々
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

米は炊く30分前に研ぎ、ざるに上げて水けをきり、普通に炊く。

2

高野豆腐はぬるま湯で戻す。かんぴょうは塩でもんで洗い、熱湯でゆでる。にんじん、れんこんは皮をむく。

3

2の材料すべてをみじん切りにする。

4

鍋に【A】を煮立て、3を入れて15分間ほど煮汁がなくなるまで煮て火を止める。

5

しいたけは【B】とともに別の鍋に入れ、弱めの中火で20分間煮て火を止め、汁けをきって細かく刻む。

6

錦糸卵をつくる。ボウルに卵を溶きほぐし、塩少々を加える。フッ素樹脂加工のフライパンに薄くサラダ油をひいて弱火で熱し、卵液を薄く入れて薄焼き卵を焼く。冷めたら重ねて丸め、細く切る。

! ポイント

薄焼き卵は焼き目をつけないように注意して、ひっくり返して両面を焼く。

7

絹さやは筋を除いて、サッと塩ゆでし、細切りにする。

8

ご飯が炊けたら熱いうちに、すし酢の材料とちりめんじゃこを合わせたものをかけ、全体を混ぜる。45を加えてさらに混ぜ、水でぬらしてきつく絞った清潔なふきんをかぶせ、15分以上おく。

! ポイント

すし酢を合わせたら、ご飯をつぶさないよう、サックリと切るようによく混ぜる。

9

器に盛り、錦糸卵、7の絹さや、しょうがの甘酢漬けをのせる。

このレシピをつくった人

西川 ヘレンさん

京都府生まれ。西川きよし氏夫人。2男1女の母。4世帯家族。夫のお弟子さんとも同居という大所帯を長年切り盛り。「家族」をテーマにした講演活動で活躍中。
娘の西川かの子さんに西川家の味を伝授。

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