きょうの料理レシピ 2005/11/21（月）
西川ヘレンの娘に伝える味 “秘伝だし”でつくる鯛のあら炊き
「秘伝だし」を使った魚の煮つけ。強火で短時間のうちに炊き上げて、だしのきいた多めの煮汁に身を浸しながらいただきます。
撮影: 大西 二士男
エネルギー
／230 kcal
＊１人分
調理時間
／20分 （ 4工程 ）
材料
(4人分)
- ・たいのアラ 1匹分
- ・ごぼう 1本
- ・しょうが 1かけ
- ・木の芽 適量
- ＊あれば。
- ・実ざんしょう 大さじ2
- ＊西川家では生のまま冷凍しておき、一年中使う。
- 【煮汁】
- ・酒 カップ2/3
- ・みりん カップ1
- ・しょうゆ 大さじ4
- ・うす口しょうゆ 大さじ3+2/3
- ・黒砂糖 （粉末） 60g
- ＊好みで上白糖を使うときは、少し量を増やすとよい。
下ごしらえ・準備
なし
つくり方
1
たいのアラは洗って、熱湯に浸して霜降りにし、冷水にとって、ていねいにウロコを取り、水けをきる。
! ポイント
熱湯に浸し、すぐに冷水にとって、ぬめりや取り残したウロコを取る。
2
ごぼうは皮をこそげてすりこ木などでたたき、4～5cm長さの食べやすい厚さに切り、水に放してアクをぬく。しょうがは皮をむいて薄切りにする。
3
鍋にごぼう、しょうが、木の芽、実ざんしょうを入れ、その上にたいのアラをのせ、【煮汁】の材料を入れて強火にかける。
4
煮立ったら、途中、【煮汁】をかけながら5～6分間煮る。
! ポイント
たっぷりの煮汁を強火で煮立て、短時間で仕上げる。
全体備考
煮汁はたっぷりと使う。余った分は冷蔵庫に保管、または冷凍し、次の煮魚のときに使う。
このレシピをつくった人
西川 ヘレンさん
京都府生まれ。西川きよし氏夫人。2男1女の母。4世帯家族。夫のお弟子さんとも同居という大所帯を長年切り盛り。「家族」をテーマにした講演活動で活躍中。
娘の西川かの子さんに西川家の味を伝授。
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