きょうの料理レシピ 2005/11/21(月)

西川ヘレンの娘に伝える味“秘伝だし”でつくる鯛のあら炊き

「秘伝だし」を使った魚の煮つけ。強火で短時間のうちに炊き上げて、だしのきいた多めの煮汁に身を浸しながらいただきます。

“秘伝だし”でつくる鯛のあら炊き

撮影: 大西 二士男

材料

(4人分)

・たいのアラ 1匹分
・ごぼう 1本
・しょうが 1かけ
・木の芽 適量
*あれば。
・実ざんしょう 大さじ2
*西川家では生のまま冷凍しておき、一年中使う。
【煮汁】
・秘伝だし カップ1+1/2
・酒 カップ2/3
・みりん カップ1
・しょうゆ 大さじ4
・うす口しょうゆ 大さじ3+2/3
・黒砂糖 (粉末) 60g
*好みで上白糖を使うときは、少し量を増やすとよい。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たいのアラは洗って、熱湯に浸して霜降りにし、冷水にとって、ていねいにウロコを取り、水けをきる。

! ポイント

熱湯に浸し、すぐに冷水にとって、ぬめりや取り残したウロコを取る。

2

ごぼうは皮をこそげてすりこ木などでたたき、4~5cm長さの食べやすい厚さに切り、水に放してアクをぬく。しょうがは皮をむいて薄切りにする。

3

鍋にごぼう、しょうが、木の芽、実ざんしょうを入れ、その上にたいのアラをのせ、【煮汁】の材料を入れて強火にかける。

4

煮立ったら、途中、【煮汁】をかけながら5~6分間煮る。

! ポイント

たっぷりの煮汁を強火で煮立て、短時間で仕上げる。

全体備考

煮汁はたっぷりと使う。余った分は冷蔵庫に保管、または冷凍し、次の煮魚のときに使う。

このレシピをつくった人

西川 ヘレンさん

京都府生まれ。西川きよし氏夫人。2男1女の母。4世帯家族。夫のお弟子さんとも同居という大所帯を長年切り盛り。「家族」をテーマにした講演活動で活躍中。
娘の西川かの子さんに西川家の味を伝授。

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