きょうの料理レシピ 2005/11/09(水)

ここが決め手!煮物の和洋中 ラムシチュー

ちょっとした工夫でできる、ブイヨンを入れなくても素材のうまみだけでおいしいシチュー。

ラムシチュー

撮影: 大山 克巳

エネルギー /800 kcal

*1人分

調理時間 /15分 ( 7工程 )

材料

(4人分)

・ラム肩ロース肉 (薄切り) 360g
・にんじん 1本(140g)
・じゃがいも 1+1/3コ(200g)
・グリンピース (冷凍でもよい) 60g
・にんにく (みじん切り) 小さじ1
・たまねぎ (みじん切り) 小さじ2
・しょうが (みじん切り) 小さじ2
・白ワイン 70ml
・白ワインビネガー 35ml
・生クリーム 400ml
・サラダ菜 12枚
・パセリ (軸を取り、粗みじん切り) 4枝分
・天然塩 適量
・こしょう 少々
・小麦粉
・オリーブ油 大さじ1+1/3
・バター 大さじ1+2/3

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

にんじんは皮をむいてからゆで、2cm角に切る。じゃがいもはゆでてから皮をむき、2cm角に切る。グリンピースは天然塩少々を入れた湯でゆで、ざるに上げる。

2

ラム肉は大きければ食べやすい大きさに切り、天然塩・こしょう各少々をふる。小麦粉を薄くまぶす。

3

フライパンにオリーブ油、バターを入れて熱し、バターがうっすらと色づいてきたら2のラム肉を入れる。強火で表面をサッと焼いてバットに取り出す。

! ポイント

白いバターが黄色くなりはじめたら、油が十分に熱くなっている証拠なので、肉を入れる。ラム肉は焼きすぎると堅くなる。少し赤い部分が残っているぐらいで取り出す。

4

3のフライパンに、にんにく、たまねぎ、しょうがを入れて香りが出るまで炒める。白ワイン、白ワインビネガーを加えて煮詰め、時々フライパンをスプーンなどでこそいでうまみを溶かす。

! ポイント

【ここが決め手!】
フライパンに残っているラム肉のうまみをよく溶かす。
煮詰めてアルコール分と酸味をとばす。フライパンにラム肉のうまみが残っているのでこそげて溶かし出す。

5

生クリームを加えて一度沸かし、天然塩・こしょう各少々で味を調える。

6

1の野菜類を入れ、3のラム肉を戻し入れてサッとあえて、火を止める。

! ポイント

野菜は先に火を通しておく。煮込んで火を通すより、素材のおいしさが味わえる。
【ここが決め手!】
ラム肉を戻し入れてサッとあえたら、すぐ火を止める。ラム肉は火を通しすぎないことが大切。赤い部分がなくなったら、火を止める。

7

器に一口大に切ったサラダ菜を敷いて6を盛り、パセリを散らす。

! ポイント

熱いシチューをかけるとサラダ菜に五分(ぶ)どおり火が通る。サラダ菜が柔らかくなり、たくさん食べられる。

全体備考

【クッキングメモ】
ラム肉を焼くオリーブ油にバターを足すのは、風味づけと、色の変化で油の温度を見るため。

◆献立のヒント◆
・トマトとさやいんげんのサラダ(レモンドレッシング)
・ライスまたはパン

このレシピをつくった人

三國 清三さん

東京・四ツ谷をはじめ、全国でレストランやカフェを展開する。食育、病院内のレストランのプロデュースなど多方面で活躍。

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