きょうの料理ビギナーズレシピ 2016/11/24(木)

バツ江のスパルタ和食塾いなりずし

じっくり煮含めた油揚げは、甘辛味がジュワッとします。すし飯には、しょうがとごまを混ぜて風味がいいです。

いなりずし

撮影: 野口 健志

エネルギー /520 kcal

*1人分

調理時間 /40分* ( 9工程 )

*油揚げを冷ます時間、米を水に浸す時間、ご飯を炊く時間は除く。

材料

(2人分)

・油揚げ 3枚(90g)
【A】
・だし カップ1
*二番だし。
・砂糖 大さじ1+1/2
・しょうゆ 小さじ2
・米 180ml(1合)
・昆布 (3cm 四方) 1枚
【すし酢】
・酢 大さじ1+1/2
・砂糖 大さじ1+1/2
・塩 小さじ1/2
・しょうが 20g
*またはしょうがの甘酢漬け。
・白ごま 大さじ1
・しょうがの甘酢漬け 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

油揚げは長さを半分に切る。菜箸を上から押しつけながら2~3回転がし、切り口からはがして開き、袋状にする。油揚げを破かないよう気をつけて開く。

! ポイント

【油揚げをいきなり煮るのは×!】
油揚げは煮る前に、袋状にしておく。菜箸や麺棒を転がしておくと、開きやすくなる。

2

油揚げはざるに入れ、熱湯をかける(油抜き)。粗熱が取れたら、水けをよく絞る。

3

鍋に【A】を入れて混ぜ、2を加えて中火にかける。オーブン用の紙を丸く切って中央に穴を開け(落としぶた)、表面にのせる。煮立ったら弱火にして約20分間煮る。煮汁がほとんどなくなったら、火を止め、そのままおいて冷ます。

! ポイント

【油揚げは、冷まさないとダメ!】
油揚げが冷めるときに、煮汁がしみ込んで中までしっかり味がつく。色も濃いきつね色になる。

4

米は洗い(ご飯の炊き方13参照)、ざるに上げて水けをきる。炊飯器の内釜に入れ、すし飯用の1合の目盛りに合わせて(またはカップ1弱の)水を加える。昆布を入れ、10~30分間おいてから炊く。

5

【すし酢】の材料を混ぜ合わせておく。4が炊き上がったらボウルに入れ、【すし酢】をしゃもじを伝わらせながら回し入れ、切るように混ぜる。

! ポイント

【すし酢はご飯が熱いうちにかけなきゃダメ!】
炊きたてのご飯の熱で砂糖や塩が溶け、味がまんべんなく行き渡る。

6

【すし酢】が全体に行き渡ったら、うちわで手早くあおぎながら、粘りが出ないようにサックリと混ぜる。ぬれ布巾やラップをかけておく。

! ポイント

【のんびり冷ますのは×!】
手早く風を送って水分をとばすと、すし飯がベタつかなくなる。また、ご飯を冷ますことで、酢のツンとした香りがマイルドになる。

7

しょうがはみじん切りにする。6のすし飯の粗熱が取れたら、しょうがとごまを加えて混ぜる。

8

3の油揚げを取り出し、汁けを軽く絞り、口の部分を少し折る。7を適量(油揚げに入る量)を軽く握り、油揚げに入れる。指を入れて奥まで詰め、俵形に整える。

9

口の部分を戻し、折りたたんで閉じる。好みで油揚げを裏返し、同様に詰める。器に盛り、しょうがの甘酢漬けを添える。

このレシピをつくった人

浜崎 典子さん

料理学校の校長を務めた経験を生かし、料理番組や雑誌のフードコーディネート、講習会など各種メディアで活躍している。郷土料理にも造詣が深い。

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