きょうの料理ビギナーズレシピ 2016/10/05(水)

とことん味わう!秋の食材さつまいもと鶏肉の南蛮漬け

さつまいもとししとう、鶏肉を順に揚げ、熱いうちに南蛮酢につけます。冷める間に甘辛味と酸味がしみ込んでいきます。

さつまいもと鶏肉の南蛮漬け

撮影: 野口 健志

エネルギー /550 kcal

*1人分

調理時間 /40分 ( 8工程 )

材料

(2人分)

・さつまいも 1本(250g)
・鶏もも肉 (小) 1枚(200g)
・ししとうがらし 6本(30g)
・ねぎ 8cm
・しょうが 10g
・とうがらし (赤/小) 1本
【A】
・だし 大さじ2+1/2
*全体備考参照/または水。
・酢 大さじ2+1/2
・しょうゆ 大さじ2+1/2
・砂糖 大さじ1
・塩 少々
・かたくり粉
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

下ごしらえをする
1

さつまいもはよく洗い、皮付きのまま8cm厚さの輪切りにし、切った端から水に入れる。水を2~3回かえながらサッと洗い。ざるに上げて水けをきり、さらに水けをよく拭く。

2

ししとうがらしは包丁の先で刺して切り目を入れる。こうすると揚げたときに破裂しにくくなる。水けをよく拭く。

3

鶏肉は余分な脂肪を除き、筋の多いところに切り目を入れ、一口大に切る。塩少々をふり、かたくり粉を薄くまぶす。

4

ねぎは4cm長さのせん切りにし、しょうがもせん切りにする。赤とうがらしは種を除いて端から2~3cm幅に切る(小口切り)。バットに【A】を混ぜ合わせ、ねぎ、しょうが、赤とうがらしを加えて混ぜる(南蛮酢)。

揚げて、つける
5

フライパンにサラダ油を2.5cm深さまで注ぎ、中火で160℃に熱し、1のさつまいもを入れ、時々返しながら5~6分間揚げる。竹串を刺してスーッと通ったら、取り出して油をきる。

! ポイント

【160℃の目安】一度水でぬらして拭いた菜箸を入れたとき、細かい泡がゆっくり出る状態。

6

5のさつまいもは熱いうちに4のバットに入れ、南蛮酢をからめる。熱いうちにつけると味がよくしみ込む。

7

2のししとうがらしを5のフライパンに入れ、15~20秒間揚げて取り出し、南蛮酢に入れる。

8

3の鶏肉を7のフライパンに入れ、4~5分間揚げる。途中、表面が固まったら時々返し、カリッとしてきつね色になるまで揚げる。取り出して油をきり、熱いうちに南蛮酢に入れてからめ、約10分間おいて味をなじませる。

全体備考

【だしのとり方】
(でき上がり/約カップ3)
鍋に水カップ3+1/2、昆布(5cm四方)1枚を入れ、約30分間おく。中火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出す。削り節15gを加え、再び煮立ったら火を止め、万能こし器(または目の細かいざる)でこす。

【おいしい知恵】
さつまいもは切ったままおくと、切り口がどんどん黒ずむ。これがさつまいものアク。切った端から水につけ、できるだけ空気にさらさないようにすると、色よく、すっきりした味に仕上がる。水につけると、すぐに水が濁ってくるので、水をかえながらサッと洗う。皮をむいて使うときは、さらに水に4~5分間さらしてアク抜きするとよい。

このレシピをつくった人

河野 雅子さん

大学で食物学を専攻後、料理研究家になる。4人家族の食事作りを生かした、家庭的でつくりやすい料理のおいしさに定評がある。

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