きょうの料理ビギナーズレシピ

マーボー豆腐

最初に豚肉を炒め、しっかり香りをつけておくことがポイント。仕上げに花椒(ホワジャオ)をふると、より本場の味に近づきます。

マーボー豆腐

撮影: 岡本 真直

材料

(2人分)

・絹ごし豆腐 2/3丁(200g)
・豚バラ肉 (焼き肉用) 80g
・細ねぎ 2本
・紹興酒 大さじ1
*または酒。
・甜麺醤(テンメンジャン) 小さじ1/2
【A】
・豆板醤(トーバンジャン) 小さじ1
・ねぎ (みじん切り) 小さじ1
・にんにく (みじん切り) 小さじ1
・しょうが (みじん切り) 小さじ1
・顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと) (中国風) 小さじ1
【酒溶きかたくり粉】
・紹興酒 大さじ1
*または酒。
・かたくり粉 小さじ2
・ラーユ 大さじ1
・花椒(ホワジャオ) (粉) 小さじ1/4
・香菜(シャンツァイ)の葉 少々
・サラダ油
・しょうゆ

つくり方

材料を切る
1

豆腐は2cm角に切る。豚肉は8mm角に切る。細ねぎは端から薄く切る(小口切り)。

炒めてから煮る
2

フライパンにサラダ油小さじ2をひいて中火で熱し、1の豚肉を入れて炒める。

3

肉の色が半分ぐらい変わったら、紹興酒と甜麺醤を加えて香りがたってくるまで炒め、【A】を加えてさらに1分間ほど炒める。

4

3に湯カップ2/3と1の豆腐、スープの素、しょうゆ大さじ1/2を入れ、約2分間煮て火を止める。

とろみをつける
5

混ぜ合わせた【酒溶きかたくり粉】を回し入れ、よく混ぜてとろみをつける。

6

再び中火にかけ、フツフツしてきたら、細ねぎとラーユを加えて一瞬強火にし、火を止める。器に盛り、花椒をふり、香菜の葉を添える。

全体備考

【いろいろな醤(ジャン)の使い方】
スーパーマーケットでもよく見かける、中国の調味料。中でも登場回数が多いのが、豆板醤(トーバンジャン)、甜面醤(テンメンジャン)、XO醤(エックスオージャン)。これらを単品、または組み合わせて使うと、深みのある味わいが生まれる。

◆豆板醤◆
そら豆やとうがらしからつくられる辛みのある発酵調味料。マーボー豆腐やえびチリに必須。

◆甜面醤◆
小麦粉をこうじで発酵、熟成させた甘みそ。マーボー豆腐や炒め物によく使われる。

◆XO醤◆
乾物や香味野菜などのうまみを凝縮させた調味料。炒め物やチャーハンなどに幅広く使われる。


【とろみづけは酒溶きかたくり粉で】
かたくり粉を水で溶いてとろみづけをすると、水で味がうすまり、ぼやけてしまいがち。かわりに紹興酒で溶けば、火にかけることでアルコールが蒸発する分、味がうすまらず、風味もよくなる。

【つくりおきが便利】
紹興酒とかたくり粉を使いやすい「3:2」の割合で清潔な瓶などに入れ、つくりおきしておくと便利。酒を使っているので常温で保存できる(約1週間)。使う直前によく混ぜ合わせる。

きょうの料理ビギナーズレシピ
2016/02/10 おうちで極上!中国料理

このレシピをつくった人

パン・ウェイさん

中国・北京生まれ。「季節と身体」をテーマに四季に沿った食生活を提唱し、東京・代々木公園にて薬膳料理や中国家庭料理の教室を主宰。

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