きょうの料理ビギナーズレシピ 2012/01/04(水)

定番鍋をもっとおいしく 鶏の水炊き

弱火でじっくり煮込んだ鶏肉は驚くほど柔らかに!汁に溶け出したうまみが野菜にじんわりとしみてます。

鶏の水炊き

撮影: 岡本 真直

エネルギー /370 kcal

*1人分

調理時間 /60分 ( 7工程 )

*昆布を浸す時間は除く。

材料

(2~3人分)

・とりもも肉 (骨つき/ブツ切り) 500g
・白菜 4枚(250g)
・小松菜 1/2ワ(100g)
・生しいたけ 6枚
・にんじん 1/3本
・昆布 (約10×30cm) 15g
・酒 カップ1/2
・塩 小さじ1/2
【ポン酢しょうゆ】
・しょうゆ 大さじ2
・みりん 大さじ2
*アルコール分が気になる場合は、 煮立ててから使う。
・酢 大さじ1
・レモン汁 大さじ1
*だいだいや柚子など、好みのかんきつ類の搾り汁でもよい。
・大根 (すりおろす) 約6cm分
・柚子こしょう 小さじ1~2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

昆布だしをとる
1

昆布はキッチンばさみで4等分に切ってボウルに入れ、水カップ6を注いで30分間以上おく。時間があれば約1時間おくとよい。

白菜と小松菜をゆでる
2

鍋にたっぷりの水を入れて強火にかける。煮立ったら中火にし、白菜を1枚ずつ入れてトングなどで沈める。約2分間ゆでてざるに上げる。残った湯に小松菜を入れ、約1分間ゆでてざるに上げる。

鶏肉をゆでて洗う
3

鍋に深さの半分くらいまで水を入れて強火にかけ、ボウルに冷水を用意する。鍋の湯が煮立ったら中火にし、鶏肉を1切れずつ入れ、約2分間ゆでる。取り出して冷水に入れ、手で表面をこすって洗い、血のかたまりなどを取り除く。取り出して水けをきる。

鶏肉を煮る
4

鍋に1、鶏肉を入れて中火にかけ、煮立ったらアクを取り除いて弱火にする。酒、塩を加え、30~40分間煮る。煮る時間が長いので、ここでは汁が蒸発しにくい普通の鍋を使う。

白菜と小松菜を巻く
5

白菜は軸の厚い部分を包丁でそぐ。小松菜は水けを軽く絞り、4等分にする。白菜1枚は根元を手前にして広げ、そぎ取った軸を薄い部分に重ね、小松菜の1/4量を半分に折って手前に置く。手前からクルリと巻いてようじを刺してとめ、長さを半分に切る。残りも同様にする。

そのほかの準備をする
6

にんじんは皮をむいて7cm長さ、1cm幅の薄切りにし、しいたけは軸の下の堅い部分(石づき)を除いて縦四ツ割りにする。器ににんじん、しいたけ、5を盛る。ポン酢しょうゆの材料を混ぜ合わせ、すりおろした大根は軽く水けをきる。

食卓で仕上げる
7

4を土鍋に移して卓上コンロにのせ、6、柚子こしょうを添える。中火で煮立てて野菜を入れ、煮えたら、ポン酢しょうゆ、大根おろし、柚子こしょうを好みで組み合わせ、かけて食べる。

全体備考

【鶏の水炊きの極意】
1、骨付き肉を使う
2、鶏肉を昆布だしでじっくり煮る
3、白菜巻きでグレードアップ

【食材メモー柚子こしょう】
すりおろした柚子の皮と青とうがらし(または赤とうがらし)、塩などでつくるペースト状の香辛料。柚子の香りとピリッとした辛さが特徴。


【土鍋は大きめサイズを選びましょう】
いろいろな具材をバランスよく入れて煮込む鍋物は、たっぷりつくってシンプルな献立で楽しむことが多いもの。土鍋を買うときは少し大きめのサイズを選ぶとよいでしょう。2~3人分なら一般に8号といわれる口径約24cm がおすすめ。深めのタイプのほうが汁もたっぷり入ります。

このレシピをつくった人

小田 真規子さん

健康に配慮した、つくりやすく、おいしい料理に定評がある。おいしい低エネルギー料理の研究、かみごたえのある食事の提案に力を注ぐ。製菓学校で学んだ経験を生かし、ダイエット中でも食べられる本格的なお菓子のレシピも人気。

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