きょうの料理ビギナーズレシピ 2012/06/07(木)

おうちで極上!イタリアンシチリア風カポナータ

甘酸っぱい味つけにし、レーズンや松の実を加えるのがシチリア風。なすを素揚げしてコクをプラス。

シチリア風カポナータ

撮影: 松島 均

エネルギー /650 kcal

*全量

調理時間 /40分* ( 3工程 )

*冷ます時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・なす 1コ(80g)
・トマト (小) 1コ(80g)
・たまねぎ 1/4コ(40g)
・ズッキーニ 1本(140g)
・パプリカ (赤・黄・オレンジなど好みで) 1+1/2コ分
・にんにく 1/2かけ
・アンチョビ 3枚
・ケイパー 大さじ1
・レーズン 大さじ1
・松の実 大さじ1
・オリーブ油 大さじ1
・白ワインビネガー カップ1/4
・砂糖 小さじ2
・塩 適量
・オレガノ (乾) 二つまみ
・揚げ油 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

下ごしらえをする
1

なす、トマトはヘタを取り、1.5cm角に切る。たまねぎも1.5cm角に切る。ズッキーニは縦四つ割りにし、横に1.5cm幅に切る。パプリカはヘタ、種、ワタを取って1.5cm四方に切る。にんにくは包丁の腹(柄に近い平らな部分)でつぶし、粗いみじん切りにする。アンチョビは粗いみじん切りにする。

炒め煮する
2

鍋にオリーブ油、にんにくを入れて弱火で炒める。香りがたったらアンチョビを加えて中火にし、木べらで軽くつぶしながら炒める。アンチョビがチリチリしたら、たまねぎを加えて炒め、油が回ったら、ズッキーニ、パプリカを順に加えて炒める。全体が温まったら、ケイパー、レーズン、松の実、オレガノ、白ワインビネガーを加え、弱火にしてざっと混ぜる。砂糖、塩一つまみ、トマトを加えてふたをし、時々鍋を揺すりながら8分間ほど煮る。

! ポイント

砂糖を加えることでまろやかな味わいになり、コクも出る。

なすを揚げ、仕上げる
3

煮ている間に、180℃に熱した揚げ油で、なすを半量ずつ、きつね色になるまで素揚げにする。油をきり、塩少々をふる。2のトマトの角が取れるくらいまで火が通ったら、なすを加えて軽く煮て、塩適量で味を調える。火を止めて冷めるまでおき、味をなじませる。

! ポイント

一度水でぬらして拭いた菜箸を入れたとき、シュワシュワと勢いよく泡が出る状態。

全体備考

【食材メモ】
◆オレガノ◆
イタリア料理に欠かせないハーブの一つで、すがすがしい香り、ほろ苦さがある。特にトマトと相性がよく、煮込み、スープ、ピザなどに使われる。

◆松の実◆
松の笠の中の種子。煮込み、パスタなどに加えるほか、バジル、チーズ、オリーブ油などとともにペースト状にした「ジェノベーゼソース」の材料としても欠かせない。

このレシピをつくった人

有馬 邦明さん

東京・深川にある「パッソ・ア・パッソ」のオーナーシェフ。1996年からイタリア・トスカーナ州などで約2年間修業した後、2002年にイタリアンレストラン「パッソ・ア・パッソ」をオープン。食材は自ら生産者の素に足を運ぶというこだわりよう。丁寧につくられる一皿に魅了されるファンが多い。著書に『NHK「きょうの料理ビギナーズ」初心者でもつくれる プレミアム料理』(共著/小社刊)など。

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