きょうの料理ビギナーズレシピ 2012/06/05(火)

おうちで極上!イタリアン パプリカの肉詰め

パプリカの色と形を生かした華やかなメインディッシュ。じっくり蒸し焼きにしてパプリカの甘みを引き出し、詰めた肉はジューシーに仕上がります。

パプリカの肉詰め

撮影: 松島 均

エネルギー /320 kcal

*1人分

調理時間 /45分 ( 7工程 )

*炒め野菜を冷ます時間は除く。

材料

(2人分)

・パプリカ (黄) 1コ
・合いびき肉 150g
【炒め野菜】*つくりやすい分量。
・にんにく 1/2かけ
・たまねぎ 1/2コ(80g)
・にんじん 1/3本(50g)
・セロリ 1/4本(30g)
・オリーブ油 大さじ2+2/3
・卵黄 1コ分
・パン粉 大さじ1強
・ナツメグ (粉) 少々
・塩 適量
・小麦粉 適量
・オリーブ油 適量
・パルメザンチーズ (すりおろす) 適量
・バルサミコ酢 大さじ1+1/3
・こしょう 適量
・黒こしょう (粗びき) 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

炒め野菜をつくる
1

にんにくは包丁の腹(柄に近い平らな部分)で押しつぶし、セロリは筋を除いてから、すべての野菜をみじん切りにする。小さめの鍋に炒め野菜の材料のオリーブ油、にんにくを入れて弱火で炒め、香りがたったら残りの野菜を加え、強火にする。時々ざっと混ぜながら火を通し、全体に透明感が出たら火を止める。余分な油を捨て、バットなどに移して冷ます。

! ポイント

細かく刻んだ香味野菜をオリーブ油で炒めたもののことを、イタリアでは「ソフリット」といって、パスタのソース、煮込み料理などの隠し味に使います。多めにつくったら、保存容器に入れ、冷蔵庫で4~5日間保存できます。

肉ダネを つくる
2

ひき肉、卵黄、パン粉、1を大さじ2、ナツメグ、塩少々をボウルに入れ、手でつかむようにして、粘りが出るまでしっかり練り混ぜる。

パプリカの 下ごしらえをする
3

パプリカは横半分に切り、小さめの包丁の先で切り取るようにして種とその周りのワタを取り除く。上半分はヘタもくりぬく。

肉ダネを詰め、 粉をつける
4

ナイフなどで2の肉ダネをパプリカに詰め、表面をならす。肉の面に小麦粉を薄くまぶす。

焼く
5

フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、4の肉の面を下にして並べ入れて強火で焼く。焼き色がついたら上下を返す。アルミ箔(はく)を覆いかぶせて弱火にし、10~15分間、蒸し焼きにする。肉の部分に竹串を刺してみて、透明な肉汁が出てくるようなら火が通っている。

チーズを ふって仕上げる
6

肉を覆うようにしてパルメザンチーズをふり、再びアルミ箔(はく)をかぶせて1分間焼いてチーズを溶かし、器に盛る。

ソースをつくる
7

あいたフライパンに残った肉の脂を捨て、バルサミコ酢を加える。スプーンなどで混ぜながら余熱で温め、オリーブ油小さじ1/2、塩少々、こしょうを加えて混ぜる。6のパプリカの周りにソースをかけ、黒こしょうを散らす。

全体備考

【食材メモ】
◆パプリカ◆
ピーマンの中でもベル型と呼ばれる大型で肉厚な品種。赤、オレンジ色、黄色の順に、赤みの強いものほど甘い。緑、紫、白などは未熟の実で、青臭さがある。

◆ナツメグ(粉)◆
ニクズク科の木の種子からつくられるスパイス。甘く、刺激的な香りが特徴で、ハンバーグやミートボールなどのひき肉料理と相性がいい。

◆バルサミコ酢◆
ぶどうの濃縮果汁を長期熟成させてつくられる酢。濃い褐色で、独特の濃厚な風味がある。サラダやソースのほか、デザートにも使われる。

このレシピをつくった人

有馬 邦明さん

東京・深川にある「パッソ・ア・パッソ」のオーナーシェフ。1996年からイタリア・トスカーナ州などで約2年間修業した後、2002年にイタリアンレストラン「パッソ・ア・パッソ」をオープン。食材は自ら生産者の素に足を運ぶというこだわりよう。丁寧につくられる一皿に魅了されるファンが多い。著書に『NHK「きょうの料理ビギナーズ」初心者でもつくれる プレミアム料理』(共著/小社刊)など。

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