きょうの料理レシピ 2005/08/29(月)

【登紀子ばぁばの料理指南】野菜五種の冷やし鉢野菜五種の冷やし鉢

野菜は大きさをそろえて切る、強めの中火で一気に煮上げる、これが適度な歯ごたえを残し、崩れることなく仕上げるコツ。よく冷やして召し上がれ。

野菜五種の冷やし鉢

撮影: 尾田 学

エネルギー /90 kcal

*1人分

調理時間 /30分* ( 8工程 )

*水だしをつくる時間、干ししいたけを戻す時間、冷蔵庫で冷やす時間は除く。

材料

(4人分)

・干ししいたけ (大) 8枚
・にんじん 1本(150g)
・ごぼう 1本(150g)
・長芋 200g
・さやいんげん 100g
・焼き干し 7匹
*かたくちいわしをあたまとワタを取って焼いてから干したもの。煮干しなら14匹。
・青柚子(ゆず)の皮 少々
・酒 大さじ1
・酢 少々
・塩
・うす口しょうゆ 大さじ3強

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

水だしをつくります
1

ボウルに水カップ4強と焼き干し、酒大さじ1を入れて、淡いこはく色になるまで4~5時間おく。

野菜の下ごしらえ
2

干ししいたけはサッと水で洗い、たっぷりの水に入れて落としぶたをする。半日から一晩おいて戻し、堅く絞って軸を取る。食べやすいようにかさの裏に1本切り目を入れる(隠し包丁、忍び包丁という)。

3

にんじんは皮をむき、小さめの乱切りにし、水に放してすぐざるに上げる。ごぼうはたわしでこすり洗いし、4cmほどの筒切りにし、酢少々を入れた水に放す。3~4分間して水の色が変わったら水で洗い、ざるに上げる。

4

長芋は皮を切り落とし、5cm長さ、2cm角の拍子木形に切り、水で洗って水けをきる。さやいんげんは塩少々を入れた熱湯で2分間ゆでて氷水にとり、冷めてからなり口と端を切り落とし、5cmほどに切りそろえる。

煮ていきます
5

鍋にさやいんげん以外の野菜をすべて入れ、1、酒大さじ2、うす口しょうゆ大さじ3強、塩小さじ1/2を加えて強火にかける。煮立ちを待って強めの中火にする。焼き干しも入れたままでよい。

6

このままふたをしないで12~13分間煮る。弱火でグズグズと煮るとくずれやすいので、強めの中火を保つ。途中、アクをていねいに取り除く。

7

下ゆでした4のさやいんげんを加え、さらに1~2分間煮る。

8

火を止め、鍋ごと氷水にあてて急激に冷やす。器に野菜を彩りよく盛り、煮汁も注いで冷蔵庫でよく冷やす。食べる直前に青柚子の皮をすりおろして散らす。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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