ボウルに海水程度の塩水（約3％/水カップ1に塩小さじ1の割合）をつくり、あさりを入れて手で軽く混ぜて洗い、水けをきる。

殻付きのあさりを使うときは、あさり（殻付き）約300gは、海水程度の塩水に入れ、冷蔵庫で30分～1時間おいて砂抜きをする。殻をこすり合わせて洗い、水けをきって鍋に入れる。白ワイン（または酒）大さじ1を加え、ふたをして弱めの中火にかけ、口が開いたら火を止める。粗熱が取れたら取り出し、殻を外す。5の手順を省き、6で牛乳と一緒にあさり、蒸し汁全量を加える。

じゃがいもは1cm角に切って水に約10分間さらし、水けをきる。たまねぎは1cm角に切る。セロリは筋を除いて1cm四方に切る。しめじは根元の部分を切り落とし、長さを半分に切ってほぐす。

鍋にバターを中火で溶かし、たまねぎを入れて炒める。透明感が出てきたら、セロリ、しめじ、じゃがいもを加え、しめじがしんなりするまで炒める。

水カップ1を加え、煮立ったら火を少し弱めてアクを除く。塩小さじ1/3、こしょう少々をふり、ふたをして弱火で約10分間煮る。

じゃがいもが柔らかくなったら、1のあさりを加えて混ぜ、中火で2～3分間煮る。

あさりに火が通ってふっくらしてきたら、牛乳を加える。30秒～ 1分間煮て、煮立つ直前に火を止める。