ほうれんそうは根元を切り落とし、長さを半分に切る。ボウルに冷水を入れてほうれんそうを加え、約20分間おいてパリッとさせる。ざるに上げて水けをきり、さらにペーパータオルで軽くつかむようにして水けをふき、大きめのボウルに入れる。ベーコンは1cm幅に切る。

小さめのフライパンにオリーブ油とベーコンを入れ、中火にかける。薄い焼き色がついたら上下を返し、焼き色がついてカリッとしたら火を止める。

ベーコンはオリーブ油が冷たい状態から入れ、じっくり火を通してオリーブ油に味と香りを移す。ベーコンの脂がたくさん溶け出て、揚げたようにカリカリしてくる。菜ばしで混ぜるとちぎれてしまうので返す程度でよい。

2が熱いうちに1のボウルに油ごと入れ、手早く混ぜる。酢、しょうゆを加え、サックリと混ぜる。