きょうの料理レシピ 2005/06/20(月)

【登紀子ばぁばの料理指南】天ぷらあなごの棒揚げ

衣を薄めにつけて食感よく仕上げます。適温の油で心もち長めに揚げるのがポイント。

あなごの棒揚げ

撮影: 尾田 学

材料

(4人分)

・あなご (小/開いたもの) 4匹分
・ししとうがらし 8本
【衣】
・卵 1コ
・冷水 カップ1
・小麦粉 カップ1
・小麦粉 小さじ1
・揚げ油

下ごしらえ・準備

つくる前にしておくこと

1 衣用の小麦粉はふるい、水とともに冷蔵庫で冷やしておく。

2 天つゆ(全体こつ参照)と、好みで大根おろしをつくっておく。

3 揚げ油は、ごく弱火にかけておく。

つくり方

具の下ごしらえ
1

あなごは皮めを上にして置き、包丁の刃先でぬめりを取る。身のほうも同様にする。ししとうがらしは堅く絞ったぬれぶきんでふき、破裂防止に竹ぐしで2~3か所穴をあける。

衣をつくります
2

計量カップに卵を割り入れて冷水を加え、合わせてカップ1にする。大きめのボウルに移し、太めの菜ばしで卵白をつまみ上げてよくきり、ときほぐす。ふるった小麦粉と氷1~2コを加え、サックリと切るように混ぜる。

あなごを揚げます
3

バットに小麦粉少々を広げ、あなごの両面に軽くつけておく。ししとうには小麦粉をつけ、衣も軽くつけて165℃の揚げ油に入れ、ゆっくりと揚げて揚げ台にとる。

4

175~180℃になったら衣のボウルを傾けて持ち、あなごの尾先を持ってくぐらせる。揚げ鍋の手前から向こうに、皮めを下にして放す。

5

菜ばしに衣を少量つけ、あなごに向けて3~4回落とす。一度返し、軽く動かしながら揚げる。衣がしっかりとしたら再度返し、一呼吸おいて揚げ台にとる。菜ばしで2つにちぎり、器に盛ってししとうを添える。

◆天つゆは「4対1対1」◆
「水4対みりん1対うす口しょうゆ1、これに塩少々」が天つゆの基本です。水カップ4、みりんカップ1、うす口しょうゆカップ1で、でき上がり約カップ6。これと塩少々と削り節大きく2つかみを鍋に入れて、強火にかけます。ふき上がりますので離れずに。煮立ちを待ってすぐにぐっと弱火にし、クツクツと1~2分間煮出して、そのまま冷やします。冷めたらこして、瓶に詰めましょう。この割合のつゆは、そうめんのつゆにもなりますよ。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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