きょうの料理レシピ

春野菜とむしり鶏のごま酢あえ

春がすみをまとったような、さわやかなごま酢あえです。色も香りもとりどりの野菜に、細かく裂いたささ身の酒蒸しが楽しさを添えてくれます。

春野菜とむしり鶏のごま酢あえ

撮影: 尾田 学

材料

(4人分)

・鶏ささ身 2本
・グリーンアスパラガス 1ワ
・にんじん 30g
・うど 100g
・生しいたけ 5枚
【あえ衣】*ごま酢衣。
・練りごま (白) 大さじ3
・砂糖 大さじ1強
・うす口しょうゆ 小さじ2
・酢 大さじ2
・白ごま 少々
・塩
・こしょう
・酒
・酢 小さじ1
・しょうゆ 大さじ1/2

つくり方

1

鶏ささ身は縦に包丁目を入れて開き(観音開き)、軽く塩・こしょうをふる。小鍋に並べ、酒大さじ2をふり、アルミ箔をかぶせて汁けがなくなるまで弱火で蒸し煮する。冷めたら繊維に沿って細く裂く。

2

グリーンアスパラガスはゆで、2~3cm長さの細切りにする。にんじんも同じ長さの薄い短冊形に切り、水に放して水けをきる。うどは皮を厚めにむいて同じ長さの細い拍子木形に切る。酢水に3~4分間放し、サッと水で洗って水けをきる。

3

生しいたけは、かさの上を太い菜ばしでポンポンとたたいて汚れを落とし、堅く絞ったふきんでふく。石づきを取って焼き網にのせ、弱火で香りがたつまで両面を焼き、酒大さじ1、しょうゆを合わせた中に浸す。冷めたら薄切りにする。

4

2の水けを紙タオルなどで軽くふいてボウルに入れる。13、酢を加えて軽く混ぜる。

5

別のボウルにごま酢衣の材料を入れてよく混ぜ合わせる。

6

盛りつけは好みで。54を加えて全体を大きく混ぜてあえる。または、器に5を敷いて4をのせる。いずれも仕上げに白ごまをひねってかける。

きょうの料理レシピ
2005/05/23 登紀子ばぁばの料理指南

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

(1924~2020)青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍。

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