きょうの料理レシピ

いかの玄米ファルシ

見た目も華やかな、おもてなしに最適な一品。具の材料は大きさをそろえ、食感の妙を楽しみます。

いかの玄米ファルシ

写真: 木村 拓(東京料理写真)

材料

(4人分)

・やりいか (約100gのもの) 4はい
・玄米 50g
・たまねぎ (中) 1/3コ(100g)
・にんじん (中) 1/4本(50g)
・セロリ (大) 1/2本(50g)
【A】
・生パン粉 10g
・イタリアンパセリ (みじん切り) 小さじ2
【トマトソース】
・トマト (約100gのもの) 10コ
・オリーブ油 カップ1/4
・にんにく (みじん切り) 1かけ分(10g)
・ローリエ 1枚
・塩 少々
・こしょう 少々
・イタリアンパセリ 4枝
・塩
・バター
・白こしょう

つくり方

1

やりいかは足とワタを取る。エンペラはつけたままで皮をむき、よく洗う。いかの胴は大きさがそろうように切る。いかの足と、胴の切れ端の部分を粗みじん切りにする。

2

玄米は軽く洗い、塩少々を加えた熱湯に入れ、中火で約30分間ゆでる。

3

たまねぎ、にんじん、セロリはそれぞれ粗めのみじん切りにする。

4

鍋にバター大さじ2強(30g)を入れて弱火で焦がさないように溶かし、泡立ってきたらにんじん、セロリを入れて弱火で炒める。なじんだらたまねぎを加え、弱火で6~7分間炒める。

5

野菜がしんなりして甘みが出たら2の玄米の水けをきって加え、かき混ぜて炒め合わせる。1の粗みじん切りにしたいかを加え、サッと炒め合わせ、いかに軽く火を通す。塩・白こしょう各少々で味を調え、火から下ろしてバットに広げ、冷ます。

! ポイント

野菜の甘みが十分に出たら、ゆでた玄米を加え、炒めて味をなじませる。いかは火を通しすぎると堅く縮んでしまうので、サッと炒めるだけでよい。

6

1のいかの胴の水けをふき、5に【A】の材料を混ぜ合わせて詰め、ようじでとじる。

! ポイント

具をしっかりと詰めたらようじでとめ、手で軽く形を整える。

7

【トマトソース】をつくる。トマトは皮を湯むきし、種を軽く取って粗めに刻む。鍋にオリーブ油とにんにくを入れ、弱火にかける。香りが出たらトマトを加えて煮立て、ローリエを加え、約20分間、中火で煮込む。塩、こしょうで味を調え、ローリエを除く。

8

7の鍋に6を並べ入れてふたをし、弱火にかける。途中裏返し、10分間くらい火を通す。

! ポイント

トマトソースの鍋にいかを並べ入れて火にかけ、いかに火が通るまで煮る。

9

器に【トマトソース】を敷き、いかを食べやすい幅に切って盛り、イタリアンパセリを添える。

全体備考

【クッキングメモ】
胴に具をつめるときは、ギュッと押しながら先のほうまでしっかり詰める。透き間ができてしまうと、仕上げで切り分けるときに具がはがれてしまう。

【献立のヒント】
シーザーサラダ

きょうの料理レシピ
2005/06/02 シェフの雑穀・玄米レシピ

このレシピをつくった人

田中 健一郎さん

東京・都内にあるホテルの総料理長を務める。家庭でもプロの味を楽しめるよう、わかりやすい指導を心がけている。身近な材料でできる、本格的な味を紹介している。

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