きょうの料理レシピ 2005/05/03(火)

辰巳芳子の“四季のスープ”春編 野菜のコンソメ

野菜のうまみを堪能できるスープです。肉や魚介を使わない、野菜で作るコンソメをお教えします!

野菜のコンソメ

撮影: 小林 庸浩

エネルギー /60 kcal

*全量

塩分 /1.30 g

*全量

調理時間 /60分 ( 4工程 )

材料

(カップ5+1/2分)

・じゃがいも (メイクイン) 500g
・たまねぎ 150g
・にんじん 130g
・セロリ (茎のみ) 100~130g
【A】
・昆布 (5cm角) 4枚
・干ししいたけ (小) 4枚
・梅干しの種 2コ分
・白こしょう (粒) 5~10粒
・ローリエ 2枚
・水 カップ6~7
・塩 小さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

じゃがいもは皮をむき、1cm厚さの小口切りにする。たまねぎはじゃがいもの半分の厚さ(5mm)に縦に切る。にんじんは皮をむき、たまねぎより薄め(4mm)の半月形か、いちょう形に切る。セロリはたまねぎと同じ厚さ(5mm)の小口切りにする。じゃがいも、にんじんは水に10分以内でさらす。セロリとたまねぎはサッと洗って水けをきる。

2

ホウロウ鍋に1の野菜を入れ、野菜の2cm上くらいまで水を注ぐ。塩小さじ1/2、【A】を加えて中火の強の火にかける。

3

煮立ったら、10の火力を3~4に落として20分間煮る。昆布を引き上げ(炊き出しのコツ1参照)、さらに20分間煮る。

4

火を止め、すぐに紙タオル(不織布タイプ)を敷いたこし器で静かにこす。別の鍋に移し、煮立たないように弱火にかけ、塩小さじ1/2で味を調えて器に盛る。

全体備考

【炊き出しのコツ】
容器は酸に強く、直接火にかけられるホウロウかステンレス製が望ましい。また直火の場合、火加減が重要である。
通常は「強火・中火・弱火」の3段階だが、辰巳さんは10段階で考える。ガスの全開を10とし、◆1~3が弱火◆4が弱火の強◆5が中火◆6~8が中火の強◆9が強火◆10が最強。
ちなみにこのスープの『煮えをつける』火加減は、7か8の中火の強にする。

【炊き出しのコツ】
110の火力を3~4に落として20分間煮、昆布を除いてからが、酸味の出すぎで味がくずれやすくなる。味をみてよければ、時間どおりでなくても火から下ろすこと。
〈★メモ〉残った野菜は、熱いうちにドレッシングであえてサラダに、またはカレーやシチューに加えたりすれば無駄がない。

このレシピをつくった人

辰巳 芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。


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