きょうの料理レシピ 2005/05/02(月)

辰巳芳子の“四季のスープ”春編クレソンのポタージュ

じゃがいもでとろみをつけた、緑鮮やかなポタージュ。クレソンを軸と葉に分けた調理法に注目!

クレソンのポタージュ

撮影: 小林 庸浩

エネルギー /130 kcal

*1人分

調理時間 /40分 ( 7工程 )

材料

(6~8人分)

(つくりやすい分量)

・クレソン 150~200g
【A】*たまねぎとねぎ6対4の割合で150g
・たまねぎ
・ねぎ
・じゃがいも (男爵) 500g
・鶏のブイヨン カップ6~8
・牛乳 カップ1~2
・塩 小さじ2
・オリーブ油
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

クレソンは葉先を摘み、軸と葉に分ける。軸は洗って小口切りにする。

2

たまねぎは縦二つ割りにして2~3mm厚さに切る。ねぎは小口切りにする。じゃがいもは皮をむいて7mm厚さに切り、水に10分間浸す。

3

鍋にオリーブ油大さじ3、たまねぎ、ねぎを入れて弱火にかけ、ふたをして7分以上蒸らし炒めにする。

4

水けをきったじゃがいもを加え、蒸らし炒めにする。じゃがいもが七分(ぶ)どおり柔らかくなったら、1のクレソンの軸を加え、さらに蒸らし炒めにする。

5

鶏のブイヨン4の鍋にヒタヒタに注ぎ、塩小さじ1弱を加える。じゃがいもが完全に柔らかくなるまで煮る。

6

ざるに1のクレソンの葉を入れ、塩少々を入れた熱湯にくぐらせ、氷水にとる(軸と葉に分けた調理のコツ1参照)。水けを絞って刻み、水少々とともにミキサーに入れ、なめらかな状態にして容器に取り出す。

7

粗熱が取れた56のミキサーに入れ(軸と葉に分けた調理のコツ2参照)、かくはんしてこし器を通す。鍋に移して火にかけ、残りの鶏のブイヨンと牛乳を注いで濃度を調節する。残りの塩で味を調え、6を加える。

【軸と葉に分けた調理のコツ】
フランスでは多くの場合、クレソンをポタージュにするとき、軸と葉をいっしよに刻んで蒸らし炒めにする。これでは、葉の緑色や香りは損なわれてしまう。そこで辰巳さんは軸と葉に分ける方法を思いつく。

【軸と葉に分けた調理のコツ1】
葉はざるに一つかみほど入れ、熱湯に沈めて二呼吸おき、用意しておいた氷水にすぐに浸す。残りの葉も同様に繰り返し、水けを絞って刻み、ミキサーにかけてペースト状にする。
〈★メモ〉ペースト状の葉を取り出したあとのミキサーは洗わないこと。

【軸と葉に分けた調理のコツ2】
軸はじゃがいもといっしょに蒸らし炒めにし、ベースの味に加える。これで食べにくい軸が柔らかくなり、無理なく取り込める。鶏のブイヨンで柔らかく煮、1の洗っていないミキサーに入れる。
〈★メモ〉ミキサーに付いて取りにくい葉のペーストは、2を入れてかくはんすることで無駄なく利用できる。

このレシピをつくった人

辰巳 芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。


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