きょうの料理レシピ 2001/12/18(火)

鶏なべ

鶏肉のおいしさをじゅうぶん味わえるちゃんこ風なべ。仕上げはうまみがきいただしで、うどんがおすすめです。

鶏なべ

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /440 kcal
塩分 /3.40 g

 

調理時間 /30分 ( 4工程 )

材料

(4人分)

・鶏もも肉 2枚
・鶏レバー 150g
・鶏ひき肉 200g
【A】
・しょうが汁 小さじ1
・卵黄 1コ分
・かたくり粉 小さじ2
・酒 大さじ1
・塩 少々
・こしょう 少々
・大根 1/2本
・せり 1ワ
・ごぼう 120g
・ねぎ 1本
・だし カップ7
・酒 カップ1/2
【B】
・みそ (甘くないもの) 大さじ3~4
・薄口しょうゆ 大さじ1
・にんにく (すりおろす) 小さじ1
・一味とうがらし 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏もも肉は余分な脂を取り、一口大に切る。レバーは氷水に約10分間つけて、一口大に切り、サッと下ゆでする。

! ポイント

レバーは氷水につけて血抜きをし、汚れを取ってから下ゆでする。

2

ボウルに鶏ひき肉、【A】の材料を入れて混ぜ合わせ、一口大にまとめる。

3

大根は一口大の乱切りにして、15分間くらい下ゆでする。せりは根元を落とし、長さを3~4等分する。ごぼうはささがきにし、水にさらし、なべに入れる前に水けをきる。ねぎは小口切りにして流水で洗い、水けをきる。

! ポイント

大根は下ゆでし、アクや青臭さを取る。

4

土なべにだし、酒を沸かし、【B】の材料を加える。13の材料をねぎを除いて順に加えて煮る。煮えたものから、ねぎ、一味とうがらしを薬味にして食べる。

《しめはうどんで》
鶏のだしがきいたこのなべにはうどんがおすすめ。なべにうどん2玉を入れて一煮立ちさせ、具とともにいただきます。

《なべをおいしく》
なべ物は材料のアクを出さないように、下ごしらえをすることが大切。レバーなどの内蔵は血抜きをし、独特の臭みも抜きましょう。また、このなべのポイントは、鶏肉の臭みをやわらげ、体も温めるにんにくを少し使うこと。みそとの相性もよく、うまみも増します。

このレシピをつくった人

河村 みち子さん

料理・菓子全般を本格的に学んだあと、都内で少人数制の料理教室を主宰。和洋中、エスニック料理まで幅広いレシピを誇る。

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