きょうの料理レシピ 2001/12/19(水)

ローストビーフ

表面は、香ばしくて中はレア。特別な器具を使わずに、おうちで焼けるジューシーなローストビーフです。

ローストビーフ

撮影: 鈴木 雅也

材料

(つくりやすい分量)

・牛ロース肉 (塊) 1.4kg
・じゃがいも (メイクイーン) 2コ
【グレービーソース】
・たまねぎ 1/2コ
・にんじん 1/2本
・セロリ 1/2本
・赤ワイン カップ1/4
・水 カップ1
・固形スープの素 1コ
・塩 少々
・水溶きかたくり粉 少々
*水とかたくり粉を同量で溶いたもの。
・クレソン 1ワ
・ホースラディッシュ 適宜
・塩
・こしょう
・サラダ油
・酢

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

肉の成形と下準備
1

火を通しやすくするために、牛肉を半分の長さに切る。脂と身の間の筋が多いときは切り込みを入れて、筋を取り除く。牛脂の厚い部分に切り込みを入れる。赤身に塩・こしょう各適宜をふり、牛脂を赤身にかぶせて肉全体を包む。

2

たこ糸で1をらせん状にゆるく縛った後、十字方向にも糸を通す。塩少々を肉全体にふり、なじませる。バットなどにサラダ油少々を敷いて肉を置く。サラダ油大さじ2を熱して、肉の上から回しかけて肉を引き締める。

3

野菜を切る。じゃがいもはくし形に切る。たまねぎは横半分に切り、縦1cm厚さに切る。にんじんは5mm厚さの半月切りにする。セロリは1cm幅の小口切りにする。

肉を焼く
4

2のバットに3のじゃがいもを置いて、220℃に温めたオーブンに入れて7~8分間焼く。

5

バットをオーブンから出して肉を90度回す。じゃがいもを返す。オーブンの温度を180℃に下げて約10分間焼く。途中で肉を同じ回転方向に90度回す。再びじゃがいもを返す。

6

バットをオーブンから出してじゃがいもを取り出す。3のたまねぎ、にんじん、セロリをバットにのせる。肉を手順5と同じ回転方向に90度回して、オーブンでさらに約5分間焼く。

7

オーブンからバットを出す。金ぐしを肉に貫通させて10秒間ほどしたら引き抜き、肉の中心の温度が人の体温より少し温かければよい。焼いた野菜はとっておく。アルミ箔を広げて、肉とその上にバットに残った汁をかけてくるみ、約10分間おいて余熱で肉を柔らかくさせる。

【グレービーソース】をつくる
8

小なべにじゃがいも以外の7の野菜を入れる。7のバットに赤ワインを入れて、へらなどで油ごとこそげ、小なべに加えて強火にかける。煮立ってきたら分量の水、固形スープの素を加えて、沸騰させたらアクを取り、約1分間煮る。ざるなどでこして、塩、水溶きかたくり粉を入れて軽くとろみをつける。

盛りつけ
9

8の小なべに6のじゃがいもを入れてあえる。クレソンは適当にちぎって水にさらす。ホースラディッシュはナイフの刃を垂直に立てて削り、酢少々と合わせる。

10

ローストビーフを厚めに切り、皿に盛りつけて【グレービーソース】をかける。上からこしょう少々をふる。9のじゃがいも、クレソン、ホースラディッシュを添える。

【おいしさを決める「焼き」を成功させるこつ】
1. 肉の整形に気を配る。
肉の塊というものは、形がなかなか一定していませんが、ロース肉の周囲を脂身で包む、たこ糸で均等な間隔に縛る、といった作業をていねいに行えば、肉の形がくずれないのでうまみが外に逃げません。

2. 肉は回転させながら焼く。
肉の中心部が均等にレアの状態になるように、焼き上げるときには、なるべく同じくらいの時間で「同じ方向」に肉を回転させます。

3. 焼け具合をチェックする。
肉の外から中の焼け具合はわかりにくいもの。肉の大きさやオーブンの機種によって火の通り加減はさまざまですが、大切な「焼き具合」の確認は、刺した金ぐしの中ほどが「ちょっと温かいひと肌」になったらOKのサインです。

◆この「ローストビーフ」をこんなアレンジも◆
お刺身風コールドビーフ

このレシピをつくった人

斉藤 元志郎さん

フランスで修業後、現在は、東京都内で1軒、静岡市内で1軒のレストランのオーナーシェフを務める。独創的な料理が人気。

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