きょうの料理レシピ 2005/01/13(木)

冬はやっぱり煮物おでん

昆布、削り節、干ししいたけの軸などのうまみがたっぷり出た煮汁でコトコトとじっくり煮た、絶品のおでんをお楽しみください。

おでん

撮影: 尾田 学

エネルギー /470 kcal

*1人分

調理時間 /90分* ( 8工程 )

*干ししいたけのかさ、かんぴょうを水で戻す時間は除く。

材料

(4~5人分)

・大根 8cm(300~400g)
・キャベツ 4枚
・にんじん 1/2~1本
・じゃがいも 4コ
・ゆで卵 4コ
【袋】
・油揚げ 2枚
・牛ひき肉 150g
*または鶏ひき肉。
・しらたき 1/2コ
・干ししいたけ 2枚
*かさと軸に分け、かさは水で戻す。軸はそのまま煮汁に使う。
・ねぎ (小) 1本
・かんぴょう (60cm長さ) 1本
*塩もみして水で戻す。
・がんもどき (小) 4コ
・練り物 4~8コ
*さつま揚げ、ごぼう巻き、ボールなど。
・こんにゃく 1枚
・ちくわ 1本
・ちくわぶ 1本
・結び昆布 4コ
【煮汁】
・酒 カップ1/2
・しょうゆ カップ1/2
・砂糖 大さじ1~2
・みりん 大さじ1
・昆布 (20cm長さ) 1枚
・削り節 カップ1
・干ししいたけの軸 少々
・塩
・サラダ油
・しょうゆ 大さじ1
・砂糖 小さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【煮汁】の材料と水カップ8~10を鍋に入れて火にかける。煮立つ直前に昆布を取り出して弱火にし、アクを除いて4~5分間煮、こす。

! ポイント

昆布、削り節、干ししいたけの軸で、うまみたっぷりの煮汁をつくる。

2

大根は皮をむき、2cm厚さの輪切りにし、軽く面取りをして片面に切り目を入れる。塩少々を入れた水(または米のとぎ汁)とともに1とは別の鍋に入れて下ゆでする。

! ポイント

煮物は、具の中に煮汁の味を含ませ、おいしく仕上げることが成功のコツ。堅い素材やなかなか味がしみこみにくい素材には、煮る前に包丁で数か所に切り目を入れる。煮上がる時間が早くなり、また、切り目から煮汁の味が入っていき、おいしく煮上がる。

3

キャベツは2の大根のゆで汁でサッとゆでて水けをきる。太い芯をそぎ、その芯を内側においてクルクルと巻き、ようじでとめる。

4

油揚げ、がんもどき、練り物は熱湯をかけて油抜きする。

5

【袋】に詰める具をつくる。しらたきは下ゆでし、ざっと刻む。水で戻したしいたけのかさは粗みじん切りにする。ねぎは小口切りにする。サラダ油少々を熱した小鍋に牛ひき肉を入れていため、しょうゆ大さじ1、砂糖小さじ2を加えていり煮にし、しらたき、しいたけ、ねぎを加えて軽く煮て味を含ませる。

6

油揚げを2つに切って【袋】にし、5を1/4量ずつ入れる。口をとじてかんぴょうで結ぶ。

7

にんじんは食べやすい大きさで好みの形に切る。じゃがいもは皮をむいて水に放し、アクをぬく。ゆで卵は殻をむき、味がしみやすいように切り目を入れる。こんにゃくは大きめの三角形に切り、下ゆでする。ちくわ、ちくわぶは大きめに切る。

8

1の【煮汁】を土鍋に入れ、2の大根、6の【袋】、7のこんにゃく、結び昆布を加え、10~15分間煮る。残りの材料を加え、材料が温まったら落としぶたをし、弱火で1時間ほど煮る。じゃがいもが十分に柔らかくなったら、ちくわ、ちくわぶ、がんも、練り物とともにいったん取り出し、【煮汁】を少し取り分けた中に浸しておき、食べる直前に戻し入れる。

じゃがいもの代わりに里芋でもおいしい。

このレシピをつくった人

門間 和子さん

料理書やエッセーの執筆、カルチャーセンターの講師も務める。身近な食材を使った、飽きのこないおいしい料理を数多く紹介。ふだんの生活から生まれる、合理的でおいしいレシピが人気。

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