きょうの料理レシピ 2004/12/15(水)

春巻

パリッとした皮の中にトロリとした熱々の具を閉じ込めた、中国料理の代表格な点心。基本をマスターすれば、ご家庭でさまざまな味を楽しめるようになりますよ。

春巻

撮影: 安井 進

エネルギー /470 kcal
調理時間 /30分* ( 6工程 )

*干ししいたけを戻す時間、具を冷ます時間は除く

材料

(4人分)

・春巻の皮 (19×19cm) 12枚
・ゆでたけのこ (大) 1/2本(90g)
・干ししいたけ (戻す) 2~3枚(60g)
・豚もも肉 130g
・キャベツ 1/8コ(140g)
・卵 1コ
【A】
・しょうゆ 大さじ3
・スープ カップ1
*顆粒チキンスープの素(中国風)を表示どおりに湯で溶く。
・オイスターソース 大さじ2
・砂糖 大さじ1
・水溶きかたくり粉 大さじ2+1/2
*かたくり粉を同量の水で溶く
・しょうゆ
・こしょう
・かたくり粉
・小麦粉
・サラダ油
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たけのこ、しいたけ(軸を使う場合は手で裂く)、豚肉、キャベツは約6cm長さの細切りにする。たけのこはサッとゆでて臭みを取り、水けをきる。豚肉は溶き卵1/3コ分としょうゆ・こしょう各少々で下味をつけ、水溶きかたくり粉(同量の水で溶く)大さじ1+1/2をもみこむ。

! ポイント

残りの溶き卵2/3コ分は小麦粉適量と混ぜ、春巻の皮をとめるのりにするとよい。
具の材料は、とろみがからまりやすいように形をそろえて細長く切る。下味をつけた豚肉は水溶きかたくり粉をまとわせる。多めのサラダ油でほぐすようにいため、うまみを閉じ込める。

2

フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、1の豚肉を加えてほぐすようにいため、取り出す。

3

鍋にサラダ油少々を熱し、キャベツ、しいたけを入れてしんなりするまでいためる。【A】のしょうゆを加えて香りが出たら、スープ、オイスターソース、砂糖を加えて混ぜる。たけのこと豚肉を加えて、水溶きかたくり粉を加えて混ぜる。

! ポイント

炒め物よりも多く、煮物よりも少ない汁加減でいため、最後に水溶きかたくり粉でとろみをつける。鍋でいためる材料が手早く混ざり、とろみが全体に回る。

4

3の具をバットに広げて冷まし、12等分にして春巻の皮で包む。

! ポイント

いためた具はバットに広げて粗熱が取れるまで冷ます。固まって包みやすくなる。皮はなめらかな面を下側にして2cmずつ角をずらして数枚を重ね、写真のようにのりをぬる。巻くように横長に包み、のりでとめる。包んでから時間がたつと皮が破れやすくなる。

5

4を180~190℃の揚げ油でこんがりと揚げて、油をきる。

! ポイント

具にはすでに火が通っているので、皮がきつね色に変われば揚げ上がり。高温の油で手早く上げるとカリッと仕上がる。揚げたら冷めないうちに食べる。

6

5を器に盛り、あればベビーリーフやくし形に切ったトマトを添える。具に味がついているが、好みでマスタードやケチャップをつけて食べてもよい。

このレシピをつくった人

山中 一男さん

大学卒業後、調理師学校入学。卒業後、東京の中国料理店で修業する。その後中国に渡り、北京や広州で広東料理や点心の研修を積むなど、中国料理の体系的な習得に励む。

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