きょうの料理レシピ 2004/12/14(火)

ロールキャベツ

くずさずきれいに仕上げるのが難しいロールキャベツ。誰でも失敗無しに、きれいに美味しくつくるレシピをご紹介。

ロールキャベツ

撮影: 松島 均

材料

(4人分)

・キャベツ 1コ
*ここでは4人分で12枚の葉を使う。キャベツ1コで8人分できるので、残りは1つずつラップで包み、保存用ポリ袋に入れて冷凍しておくとよい
【タネ】
・たまねぎ 1/2コ
・合いびき肉 240g
・生パン粉 20g
・牛乳 カップ1/5
・ナツメグ 少々
・にんにく (おろす) 1/2かけ分
・卵 1/2コ
・ベーコン 4枚
*燻製の香りが大事なので、「燻製の香り」について表示のあるものを選ぶ
・トマトの水煮 (缶詰。カットタイプ) 200g
・顆粒チキンスープの素 (中国風) 大さじ2
・パセリ (みじん切り) 適宜
・ピンクペッパー (あれば) 適宜
・サラダ油
・塩
・こしょう
・バター

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

タネをつくる。たまねぎはみじん切りにする。フライパンを中火にかけ、サラダ油大さじ1をひき、たまねぎを軽くいためる。

2

ボウルにパン粉を入れ、牛乳を加えてざっと混ぜてふやかす。

3

別のボウルに合いびき肉、塩少々を入れ、軽く練り、ナツメグ、こしょう少々、にんにく、溶いた卵、12を加えて混ぜる。

4

キャベツの芯の周囲に切りこみを入れ、芯を取り除く。キャベツをよく洗い、キャベツ1コが丸のまま入る鍋に湯を沸かして、キャベツを入れてゆでる。ゆでていると自然に外側の葉からはがれてくるのでざるに上げていく。ゆで汁はスープに使うので取り分けておく。

! ポイント

キャベツは芯を除いて、丸ごと入る鍋でゆでる。火が通ったら外側からはがれてくるので、ざるに上げる。

5

外側の大きな葉は厚みのある芯の部分をそぐ。大・中・小の3枚の葉を使って3を巻く。

! ポイント

まず、小さい葉に4等分したタネを置き、軽く巻く(A)。次に中くらいの大きさの葉に(A)をのせ、手前、左右の順に折り、残りを巻きつける(B)。大きい葉に(B)をのせて、手前の左を折り、手前から転がして巻いたら、最後に右側の残りを内側へ押し込む。

6

鍋にベーコンを敷き、その上に5のロールキャベツをのせる。4のゆで汁カップ2、スープの素、トマトの水煮を加えて火にかける。煮立ったら弱火にして落としぶたをし、その上から鍋ぶたを少しずらしてかぶせ、1時間煮る。

! ポイント

キャベツが焦げ付かないようにベーコンを並べ、その上に、透き間なくロールキャベツを並べる。少しの透き間なら上からロールキャベツを押さえつけることで、透き間が埋まる。

7

ロールキャベツとベーコンを器に盛る。鍋を再び中火にかけ、スープの味をみながら2/3量くらいに煮詰めてバター20gを加え、火を止めてロールキャベツにかける。パセリ・ピンクペッパーをふる。

このレシピをつくった人

山岡 昌治さん

東京・恵比寿にあるフランス料理店オーナーシェフ。東京のレストランに勤めた後、渡仏し、約5年間修業。帰国後、レストランを開く。自由な発想、独創性をモットーに、独自の美食の世界を展開。料理教室も主宰。

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