きょうの料理レシピ 2001/12/26(水)

だて巻き

威風堂々としたたたずまい、まさにおせちの主役です。すり鉢でていねいにすり上げて、蛍火でゆっくり焼きあげれば極上のお味ですよ。

だて巻き

撮影: 佐伯 義勝

材料

(21cm四方の卵焼きなべ1台分。)

・卵 (中) 10コ
*大玉なら9コ
・白身魚のすり身 (市販) 80g
・大和芋 (すりおろす) 大さじ1
【A】
・砂糖 カップ1
・薄口しょうゆ 大さじ1
・だし カップ1
・サラダ油 大さじ2~3

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

白身魚のすり身をすり鉢に入れてすりこ木でよくする。なめらかになったら皮をむいた大和芋をすり入れ、よくすり混ぜる。

2

卵白1コ分を加えてさらによく混ぜ、真っ白くふんわりとなめらかになったら卵黄1コ分を加え、よくする。完全に混ざったら残りの卵を1コずつ加えてそのつどよくすり混ぜる。

! ポイント

いきなり全卵を加えると混ぜにくい上にうまくなじまないので、まず卵白を1コ分だけ加えてしっかりすり混ぜる。続いて卵黄を加えて混ぜ、なめらかなカスターdクリーム状になったら、全卵を1コずつ加え混ぜる。

3

【A】の材料を順に加えて、そのつどすり混ぜる。

4

ガス台に五徳をのせて卵焼きなべを熱する。サラダ油大さじ2~3を含ませたカット綿でふいてなじませる。

! ポイント

火のあたりが強いと焦げるので、五徳か焼き網を置いて熱するとよい。

5

3の卵液を注ぎ入れて木ぶたをのせ、おもしをする。時々卵焼きなべを動かして火のあたりを変えながら、ごく弱火で表面が乾くまで約20分間焼く。

! ポイント

卵液を入れたらふたをして、ふくらみすぎないようにおもしをする。途中でふくらみすぎてあふれそうになったら、竹ぐしで数か所突くとよい。

6

四方に竹ぐしを入れてはずしやすくし、紙を敷いた調理台の上で木ぶたに返す。なべを火の上に戻し、4と同様にして油をひき、卵をすべり込ませる。押しぶたをあて、卵焼きなべを動かしつつ中火で軽く熱し、焼き色をつける。

! ポイント

のぞいてみて表面が乾いていたら、ふたに返して裏面も焼く。

7

押しぶたに一度とり、鬼す(粗い目の巻きす)に移す。4cmほど巻き込んでクルクルと巻き、輪ゴムで全体をとめて5分間ほどおく。

! ポイント

巻き上がりが「の」の字になるように、鬼すの端を4cmほど巻き込んでから全体を巻き、輪ゴムでとめておく。

8

巻き込んだ鬼すをはずし、もう一度卵の外側を鬼すで巻き、そのまま落ち着かせる。冷めたら両端を落とし、厚めに切って盛りつける。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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