きょうの料理レシピ 2004/11/15(月)

ひじきの五目煮

ふっくらとだしを吸って柔らかくなったひじき。同じくらい柔らかく煮えた野菜と油揚げもおいしい。

ひじきの五目煮

撮影: 大西 二士男

エネルギー /100 kcal
塩分 /1.80 g

 

調理時間 /50分 ( 8工程 )

材料

(4人分)

・ひじき (乾) 20g
・にんじん 1/5本
・れんこん 50g
・油揚げ 1/3枚
・だし カップ2
・酢 適量
・サラダ油 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ2
・みりん 大さじ4
・砂糖 大さじ1/2
・酒 カップ1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ひじきの10倍の量の湯を沸かす。

2

ひじきをボウルに入れ、水で洗って細かいほこりを落とす。ざるにあけて、軽く水けをきり、洗ったボウルに戻し入れる。

3

1の湯をひじきの入ったボウルに注ぎ、20分間おいて、ひじきを戻す。

! ポイント

戻すのに使う湯の量はひじきの10倍。十分に戻ったひじきは、かさが7倍くらいになり、ひとつひとつがふっくらとふくらんでいます。20分間おいたら、様子を見てざるに上げましょう。

4

にんじんは皮をむいて、3cm長さのマッチ棒ぐらいに切る。れんこんは皮をむいて、1mm厚さのいちょう形に切り、酢水につける。油揚げは、にんじんと長さをそろえ、7mm幅の細切りにする。

! ポイント

ひじきとにんじん、れんこん、油揚げの柔らかさがそろっていると、食べたときにおいしく感じます。一つの具は同じ大きさに統一することも大切です。

5

戻したひじきをざるにあけ、水けをきっておく。

6

鍋にサラダ油大さじ1を熱し、4の具を入れていためる。全体がしんなりしたら、5のひじきを加える。

7

中火にし、木べらで混ぜながらいためて、ひじきの水分をとばす。鍋の底が乾いたようになったら、だしを加えて2~3分間煮る。

! ポイント

戻したひじきをいためて、水分をとばします。せっかく水分を含ませたのに、今度はとばすの?と不思議ですね。実は、ひじきの組織にはたくさんの穴があいており、そこに入った水分を蒸発させると、ひじきのふくらみはそのままで、今度はそこにだしが入り込み、しっかりと味がつくのです。

8

うす口しょうゆ大さじ2、みりん大さじ4、砂糖大さじ1/2、酒カップ1/2を加えて、コトコトと泡が立つ火加減で煮る。焦げ付かないように、時々全体を混ぜる。20分間ほど煮たら火を止めて汁けを残してもよいし、さらに煮詰めて汁けをとばしてもよい。

! ポイント

仕上がりは2種類ありますから、好きなほうを選んでください。煮汁を残せば、あっさりとたくさん食べられる味に。煮汁が少なくなるまで煮詰めれば、しっかり味でお弁当にもぴったり。両方とも冷蔵庫で約2日間は保存できます。
温かいうちに柚子の皮の細切りをのせたり、冷めてから白すりごまをふりかけて食べてもおいしい。

この「ひじきの五目煮」を使ったレシピ
さばのひじき煮

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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