きょうの料理レシピ 2004/09/23(木)

ごま風味シュークリーム

カスタードクリームに白練りごまを加えたシュークリーム。成功のポイントは生地をつくるときにしっかり火を通すことです。

ごま風味シュークリーム

撮影: 原 俊彦

エネルギー /130 kcal

*1コ分

調理時間 /90分* ( 16工程 )

*15コを2回に分けて焼いた場合の時間

材料

(つくりやすい分量)

・バター (食塩不使用) 50g
・砂糖 一つまみ
・塩 一つまみ
・水 カップ1/2
・薄力粉 60g
・卵 (中) 2コ
・白ごま 適宜
【カスタードクリーム】
・牛乳 カップ1+1/2
・バニラビーンズ 1/4本
・卵黄 (中) 3コ分
・グラニュー糖 75g
・薄力粉 30g
・練りごま (白) 50g
・キルシュ 大さじ1
*さくらんぼのブランデー。入れなくてもよい
・バター
・薄力粉
*天板にぬる

下ごしらえ・準備

1 薄力粉はふるってお<。

2 オープンは200℃に温めておく。

3 天板にバター小さじ1/4を手のひらでぬる。直径約4cmのコップの縁に薄力粉をつけ、5cmほどの間隔をあけて天板に印をつけておく。

つくり方

シュー生地を焼く
1

鍋にバター、砂糖、塩、分量の水を入れ、弱火にかける。バターが溶けたら、強火にして、沸騰させる。

2

火を止め、薄力粉を一度に加え、木べらで手早く混ぜる。おもちのように柔らかい生地になって、まとまってくる。

3

再び中火にかけ、いためるように火を通す。鍋の底に膜が張ったら、生地をボウルに移す。

4

卵を溶きほぐし、半量を3に加える。初めは生地を切るようにして細かくし、次にグルグルとかき混ぜる。

5

なめらかになったら残した卵を数回に分けて加え、そのつどしっかり混ぜて、様子を見る。木べらですくい、ボタッと落ちてちぎれるようなら、卵を加える。トロッと落ちてなめらかな三角形に残ればよい(卵は全量を使わないこともある)。

6

丸形口金をつけた絞り出し袋に5を入れる。天板につけた丸印の中に、1cmの高さから垂直に絞り出す。力を抜いて真横に切るとツノが立たない。

! ポイント

2回に分けて焼く。残った生地は室温においておき、焼く直前に天板に絞る。

7

霧吹きで水を全体にかけ、表面をフォークの背で十文字に軽く押さえたら、白ごまをのせる。

8

200℃のオーブンに入れる。10分間ほどでふくらんでくるので、扉を開けずに170℃に下げ、さらに20分間焼く。割れ目の中まで焼き色がついたら、オーブンから取り出し、冷ます。

カスタードクリームをつくる
9

鍋に牛乳を入れ、バニラビーンズを縦に裂いて中身をこそげ入れ、さやも入れる。沸騰直前まで温める。

10

ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて、白っぽくなるまですり混ぜたら、薄力粉を加えて混ぜる。

11

9を少しずつ加えて、溶きのばす。こし器を通して、9で使った鍋に移し入れる。

12

鍋を強めの中火にかけ、泡立て器などで混ぜながら煮る。フツフツと沸騰し、すくうとサラサラと落ちるようになったら火を止める。

13

すぐにバットに薄く広げ、ラップをぴったりとはる。氷水につけて完全に冷ます。

組み立てる
14

13をボウルに移し、ゴムべらでほぐしてなめらかにする。練りごまとキルシュを加え、よく混ぜ合わせる。

15

8のシュー生地の上1/3のところから斜めに切り込みを入れる。

16

丸形口金をつけた絞り出し袋に14を入れ、シュー生地の中に絞り入れる。

小麦粉に含まれるでんぷんに十分に熱を加えないと、シュー生地特有の弾力と伸びのよさが生まれません。手順1ではバターと水をしっかりと沸騰させてください。高温になったところに薄力粉を入れて、冷めないうちに手早く混ぜましょう。

《カスタードクリームを100g取り分け、次の材料を混ぜれば簡単に味のバリエーションが楽しめます》
(クリーム100gで3~4コできる。酒類はお好みで)
・プレーンカスタード:ラム酒小さじ1(上に上白糖をふる)
・黒ごま味:練りごま(黒)10g、キルシュ小さじ1
・コーヒー味:インスタントコーヒー大さじ1を湯小さじ1で溶いたもの(トッピングに刻んだアーモンド)
・抹茶味:抹茶小さじ1/2を湯小さじ1/2で溶いたもの、ブランデー小さじ1(上に粉砂糖と抹茶をふる)

このレシピをつくった人

堀田 朗子さん

辻製菓専門学校(大阪市)の洋菓子教授。フランス・ノルマンディー地方のほか、ローヌ地方、ブルゴーニュ地方の一流菓子店・三ツ星レストランなどで修業を積む。詳しく、分かりやすい解説に定評があり、幅広いオリジナルメニューを紹介している。

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