きょうの料理レシピ 2004/08/10(火)

鶏手羽チキンカレー

鶏手羽先のうまみを生かし、たまねぎをベースにサラリと仕上げるカレーです。暑い夏にぴったり。

鶏手羽チキンカレー

撮影: 安井 進

材料

(4人分)

・鶏手羽先 12本
・たまねぎ 1+1/2コ
・にんじん (中) 1本
・にんにく 35g
・しょうが 35g
・りんご (小) 1コ
・トマトの水煮 (缶詰) 2コ
・プレーンヨーグルト 250g
・チャツネ 120g
*果物に砂糖や酢などを入れて煮詰めたもの
・上新粉 55g
・カレー粉 50g
・ガラムマサラ 適宜
*カレーに使われる混合スパイス。香りづけに使う。
・塩
・サラダ油
・こしょう
・小麦粉

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏手羽先の下準備をする。鶏手羽先は関節の部分から切って、手羽中と羽先に分ける。さらに手羽中は包丁で切り目を入れ、2本の骨を取り出す。骨を除いた手羽中はとっておく。羽先と骨はふきんで包み、たこ糸で縛って湯3リットルを沸かした鍋に入れる。塩少々を加え、沸騰したらアクをすくい、弱火にかけてブイヨンをとる。

! ポイント

鶏手羽先は、手羽中と羽先に分け、手羽中から骨を取る。羽先と骨からはブイヨンをとり、手羽中はいためてカレーに加え、余すところなく使う。骨と羽先はふきんで包み、ブイヨンをとる。塩少々を加えることで、だしがしっかり出る。

2

たまねぎは薄切りにする。にんじん、にんにく、しょうがは、それぞれみじん切りにする。りんごは薄切りにする。

3

フライパンにサラダ油小さじ4を強火で熱し、2のたまねぎを加えて、焦げ色がつくまでよくいため、取り出す。

! ポイント

たまねぎ、にんじん、にんにく、しょうが、りんごはいためることによってそれぞれの持つ甘みを引き出す。弱火だと水分が出て煮ることになってしまうので、強火でしっかりといためる。

4

3と同じフライパンにサラダ油小さじ1を熱して2のにんじんを加え、強火でしんなりするまでいためてから取り出す。

5

カレーをつくる深鍋に、サラダ油小さじ4を熱し、2のにんにくをいためる。にんにくがきつね色になったら、しょうがを加えていためる。

6

フライパンにサラダ油小さじ1を熱して2のりんごを加え、強火でしんなりするまでいためる。いためたりんご、トマトの水煮(缶汁ごと)、プレーンヨーグルト、チャツネ、水カップ1を合わせてミキサーにかける。

7

6をボウルにあけ、上新粉を加えて混ぜ合わせる。

! ポイント

小麦粉ではなく、上新粉を使うと、よりサラッとしたカレーになる。小麦粉はほとんど煮こまなくても、粉っぽさがすぐになくなる。

8

小鍋にカレー粉を入れて軽くいる。

9

5の鍋に、3478を加え、泡立て器などで混ぜ合わせる。

10

1の鍋から一度骨と手羽先を取り出し、ブイヨンを9の鍋に注ぎ入れて混ぜる。再び骨と手羽先を入れ、中火にかける。煮詰まったら時々水を加えながら、サラッとした状態になるまで、1~3時間ほど煮込む。

! ポイント

カレー粉の辛み、それぞれの野菜の甘味が主張しあっているので、煮こむことによって、味をなじませる。だが、カレーは本来スパイスの味を楽しむもなので、あまり煮詰めすぎず、サラっと仕上げよう。また、一度火を止めて冷ましてからまた温めると、より味に深みが出ておいしくなる。

11

1でとっておいた手羽中に塩・こしょう各適宜をふり、小麦粉、カレー粉(分量外)各適宜をまぶす。サラダ油小さじ2を熱したフライパンで、表面にこんがりと焼き色がつき、内側に火が通るまでいためる。

! ポイント

手羽中は、カレー粉と小麦粉をまぶしていため、うまみを閉じ込める。最後にカレーに加えることで、肉のおいしさがカレーに流れ出ずに、ジューシーな状態で食べられる。

12

10のカレーを食べる量だけ11に加え、ガラムマサラと塩を加えて味を調え、軽く煮る。

! ポイント

残った10のカレーは冷凍保存できる。

このレシピをつくった人

大宮 勝雄さん

フランス、イギリス、ニュージーランドで研さんを積み、その経験を生かしたアイデア豊かな洋食が人気。東京・浅草の仲見世通りの近くに洋食レストランをオープンして30年以上になる。

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