きょうの料理レシピ 2004/04/28(水)

ふきの鶏肉巻き

あっさりとした京風の煮汁でふきの香りと歯ごたえをいただきます。巻いた鶏肉の皮を強めにこんがりと焼きうまみと香ばしさを出しましょう。

ふきの鶏肉巻き

撮影: 原 俊彦

エネルギー /270 kcal
塩分 /4.20 g

 

調理時間 /45分* ( 5工程 )

*ふきを下準備する時間は除く。

材料

(4人分)

・ふき 2/3ワ(4~6本)
・鶏もも肉 2枚
【煮汁】
・だし カップ3
・うす口しょうゆ 140ml
・みりん 270ml
・酒 カップ1
・粉ざんしょう 適宜

下ごしらえ・準備

ふきの下準備

1 葉は切り落とす。茎部分を水で洗い、長さを半分に切る。塩一つかみをふりかけ、まな板の上で手のひらを使って転がす(板ずり)。

2 5~10分間おいて、中まで塩をしみ込ませてからたっぷりの湯でゆでる。

3 色が鮮やかになり、はしで持ち上げてみてしんなりとしていたら、取り出す。氷水に放す。

4 冷めたら皮をむく。端の2cmくらいを数回はがし、それをいっしょに持って、一気に下までむく。反対の端からも同様にする。むいたら、15分間氷水にさらし、アクをぬく。

つくり方

1

鶏もも肉を皮側を下にして置き、中央から観音開きにする。左側へ開いた肉だけを皮を残して切り離し、右側へ開いた肉の隣に置く。

2

1のふきを鶏肉の幅に合わせて切り、2の切り離した肉の上に8~12本を並べる。

3

端から巻き、ようじで巻き終わりの皮と皮とをとめる。

4

フッ素樹脂加工のフライパン(油は入れない)を熱し、4のとじ目を下にして入れる。とじ目に火が通ったら、こまめに返し、皮によく焼き色がつくまで焼く。鍋に移し、【煮汁】の材料を加える。ふたをして、30分間中火で煮る。煮えたらそのまま【煮汁】の中で冷ます。

5

冷めたら鍋から取り出す。ようじを取って1cm厚さに切り、器に盛る。好みで粉ざんしょうをふる。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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