きょうの料理レシピ 2004/04/20(火)

定番おかず・プロのコツあさりのスパゲッティ

新鮮なあさりが手に入ったら、是非つくりたい一品。うまみたっぷりの汁をからませるのがポイントです。そのために、パスタのゆで具合に注意しましょう。

あさりのスパゲッティ

撮影: 青山 紀子

材料

(2人分)

(4人分つくるときには、2回に分けてつくる。)

・スパゲッティーニ (乾) 160g
*スパゲッティより細めのパスタ。今回使ったのは、太さ1.4mm。
・あさり (殻付き) 200g
・にんにく 1かけ
・赤とうがらし 2本
・パセリ 大さじ2
・塩
・オリーブ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鍋にたっぷりの水を入れて火にかける。(パスタをゆでるプロのコツ参照。)

2

あさりは海水程度(3.5%)の塩水につけて殻どうしをこするように洗い、すぐにざるに上げる。にんにくは皮をむいて包丁の腹でつぶす。赤とうがらしは種を取ってちぎる。パセリはみじん切りにする。

! ポイント

あさりは内臓ごと食べるものなので、新鮮な状態で使いたい。買ってきてすぐに使わない場合は、水に浸しておくと臭みが出てしまうので、ざるに上げてしっかり水けをきり、ラップをかけて冷蔵庫で保存する。殻ごと料理するものなので、使うときには、塩水につけてしっかりとこすり洗いし、殻についている汚れを取る。

3

フライパンにオリーブ油大さじ4、にんにく、赤とうがらしを入れ、弱火にかける。

4

香りが出たら、あさりを加え、水少々を注いで、ふたをして弱火で蒸す。

! ポイント

あさりの持つうまみ(水分)を上手に引き出すには、弱火でゆっくりと口を開かせること。新鮮なあさりには、白ワインは加えない。途中で水を少々加えると、温度が上がらず、じっくりと熱を加えることができる。また、フライパンを揺することで、あさりの上部まで火が通る。

5

はじめはパチパチといっているフライパンの中が、ジュージューという音に変わったら、あさりの口が開いているのを確認し、火を止める。

6

スパゲッティーニをゆでる。(パスタをゆでるプロのコツ参照。)

7

5のフライパンを強火にかけ、パセリを加える。さらにゆで上がったばかりのスパゲッティーニを加えて、汁をパスタにしっかりとからめる。

! ポイント

青い野菜はあさり独特の磯臭さを消してくれるとともに、味のアクセントとなる。パセリ以外でも、ほうれんそう、小松菜、青ねぎ、あさつき、青じそ、水菜、ズッキーニなど、その時期のものを使えばOK。パスタをフライパンに入れたら、強火でサッと、しかも、しっかりと混ぜ合わせ、水と油をうまく乳化させること。フライパンを傾けて、汁がゆっくりと流れ落ち、トロンとしていれば、食べたときに油っぽくない。

《プロのコツ》
1. できるだけ新鮮なあさりを使う。
2. あさりは弱火でゆっくりと口を開かせる。
3. パセリなど青い野菜を入れる。
4. あさりとパスタを合わせるときは、手早く強火でしっかりと。

◆この「あさりのスパゲッティ」を使ったレシピ◆
あさりのトマトスパゲッティ
◆おいしいパスタのゆで方はこちら◆
パスタをゆでるプロのコツ

このレシピをつくった人

山田 宏巳さん

自由で独創的な発想から生まれる料理はたくさんのファンを集めている。無類の麺好きでもある。

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