きょうの料理レシピ

小あじの南蛮づけ

小あじをカラッと二度揚げして南蛮酢をかけます。骨ごと頭から食べられますよ!

小あじの南蛮づけ

撮影: 佐伯 義勝

材料

(4人分)

・小あじ 12匹
【南蛮酢】
・甘酢 カップ1/2
・うす口しょうゆ 小さじ2
・だし 大さじ2
・赤とうがらし (種を取る) 1本
・れんこん (小) 1節
・菜の花 4本
・だし 小さじ2
・しょうゆ 小さじ2
・酢 少々
・塩 少々
・かたくり粉 適量
・揚げ油 適量

つくり方

1

小あじはエラと内臓を取り、流水で腹の中を洗う。

2

【南蛮酢】をつくる。甘酢、うす口しょうゆ、だしを鍋に合わせて火にかけ、温まったら赤とうがらしを加え、火を止める。

3

れんこんは皮をむいて縦半分に切り、6~7mm幅に切る。酢少々を入れた熱湯でれんこんをゆでて水けをきる。2の【南蛮酢】を少量取り分け、れんこんにかける。

4

塩少々を入れた熱湯で菜の花をゆでて水けをきり、だしとしょうゆを合わせてかける。

5

小あじの水けをふき取り、腹の中に軽くかたくり粉をまぶし、170℃の揚げ油で揚げ、冷ます。次に油の温度を180℃に上げ、小あじを戻し入れてカラリと揚げ、バットに並べて2の【南蛮酢】をかける。

6

器に盛り、れんこんと菜の花の汁けをきって添える。【南蛮酢】の赤とうがらしを薄い輪切りにしてのせる。
★器・近茶文庫

全体備考

《クッキングメモ》
小あじのかわりに、わかさぎ、きす、甘塩のししゃもでもおいしい。

きょうの料理レシピ
2004/04/08

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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