きょうの料理レシピ

厚焼き卵

江戸前の卵焼きは、甘露(かんろ)だしで甘みをしっかりきかせ、ふんわりと柔らかく仕上げます。

厚焼き卵

撮影: 佐伯 義勝

材料

(4人分)

・卵 6コ
【甘露だし】
・万能そばつゆ (本返し) 小さじ1+1/2
・だし 80ml
・砂糖 大さじ3
・大根 (すりおろす) 適宜
・ししとうがらし 4本
・しょうゆ 少々
・サラダ油
・塩 少々

つくり方

1

【甘露だし】をつくる。ボウルに万能そばつゆ(本返し)、だし、砂糖を合わせ、よく混ぜて砂糖を溶かす。

2

大根おろしの水けを軽く絞り、しょうゆ少々をかけておく。

3

ししとうがらしは金ぐしを打ってサラダ油を薄くぬり、直火で焼いて塩少々をふる。

4

卵をボウルに割りほぐし、1の【甘露だし】を加えて混ぜる。

5

卵焼き器を火にかけて温め、サラダ油適宜を入れてガーゼ(または紙タオル)で全体にぬり広げる。4を少し落とし、すぐに固まるようであれば、4の1/5量を流し入れる。

6

卵液が均等に固まるまで中火で焼き、向こう側から手前に2つに折る。

7

鍋の向こうのあいた部分にサラダ油適宜をぬり、鍋の手前を少し持ち上げて卵焼きをすべらせ、向こう側に寄せる。

8

手前のあいた部分にサラダ油適宜をぬり、残りの卵液の1/4量を流し入れ、底のほうがやや固まり始めたら向こう側に寄せた卵焼きをはしで少し持ち上げ、卵液を卵焼きの下に流し込む。

9

手前の卵液が固まり始めたら、向こう側の卵焼きを手前に折り返す。

10

残りの卵液を79の要領で合計5回に分けて焼き上げ、好みの大きさに切り分ける。器に盛り、23を添える。
★器・近茶文庫

全体備考

《クッキングメモ》
卵をふんわり柔らかく仕上げるには、卵を溶きすぎないことと、焼くときに弱火にしすぎないことが鉄則。

きょうの料理レシピ
2004/04/08

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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