きょうの料理レシピ 2016/10/18(火)

京料理人のかんたん!和食塾 香りたつきのこのホイル焼き

ホイルを開けるとよい香りがフワッとあふれ出す、秋のごちそう。きのこがもつうまみを、じっくり焼いてしっかり引き出します。

香りたつきのこのホイル焼き

撮影: 蛭子 真

エネルギー /220 kcal

*1人分

塩分 /3.70 g

*1人分

調理時間 /25分 ( 5工程 )

*みそだれをおく時間、鶏肉とごぼうの粗熱を取る時間は除く。

材料

(2人分)

・まいたけ 40g
・えのきだけ 30g
・エリンギ (小) 1本(20g)
・鶏ももl肉 120g
・ごぼう 10g
・スナップえんどう (斜め3等分に切る) 2本分
【みそだれ】*つくりやすい分量/冷蔵庫で1か月間ほど保存可能。
・みそ 200g
・砂糖 カップ1/3
・卵黄 1コ分
・塩 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【みそだれ】の材料はよく混ぜ合わせ、冷蔵庫で1日間おく。

2

まいたけとえのきだけは根元を切り、大きめにほぐす。エリンギは縦に少し切り目を入れ、縦半分に裂く。ごぼうはすりこ木でたたく。鶏肉はフォークで刺して繊維を断ち、塩少々をふる。

! ポイント

きのこは大きめにほぐすと、うまみや香りを強く感じられる。

3

鶏肉は皮側を下にしてフライパンに入れてアルミ箔(はく)をはさんでおもしをのせる。中火で皮の面だけを焼く。ごぼうもあいたところで一緒に焼く。粗熱を取り、鶏肉は食べやすく切り、ごぼうはみじん切りにする。

4

アルミ箔を30cm四方に4枚切る。1枚を広げ、1枚は二つ折りにして中央に置く。みそだれ大さじ1を広げて鶏肉の半量をのせ、上にもみそだれ大さじ1を広げる。上にごぼうを散らし、2のきのこをのせてスナップえんどうを散らす。アルミ箔をしっかり折って密封する。もう1セットも同様にする。

! ポイント

アルミ箔はしっかり折って封をして、香りをとじ込める。

5

200℃に予熱したオーブンに4を入れ、15分間蒸し焼きにする。

! ポイント

きのこの中心温度が80℃前後になり、うまみが強くなる。

全体備考

◆ココが肝心!◆
きのこのうまみが増えるようにゆっくり蒸し焼きに。

このレシピをつくった人

中東 久人さん

京都・花脊(はなせ)にある料理旅館4代目主人。山菜など自然の食材の持ち味を生かした料理が評判で、多くのファンをもつ。毎朝野山に出て、きのこや山菜を探すのが日課。

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