きょうの料理レシピ 2016/10/03(月)

味覚の秋は 太らずおかず焼きさばの菊錦

塩焼きのさばに、2色の菊の甘酢づけをのせて華やかにします。甘酢にはすだちの搾り汁を使い、さらに輪切りのすだちも添えて、秋の色と香りを存分に楽しみましょう。

焼きさばの菊錦

撮影: 南都 礼子

エネルギー /230 kcal

*1人分

塩分 /1.30 g

*1人分

調理時間 /25分 ( 6工程 )

材料

(2人分)

・さば (切り身) 2切れ(160g)
【菊花の甘酢づけ】*つくりやすい分量。
・食用菊 (黄) 1パック(100g)
・食用菊 (紫) 1パック(100g)
【A】
・すだちの搾り汁 大さじ3
・砂糖 大さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ1
・水 カップ1/2
・春菊 1ワ(茎を除いて60g)
・すだち (輪切り) 適量
・塩
・酢 大さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さばは1切れを2等分に切り、皮側に数本切り目を入れる。両面に塩適量をふり、10分間ほどおく。

2

食用菊はガクから花びらを摘む。春菊は茎を除く(茎はみそ汁などに使うとよい)。

3

鍋にたっぷり湯を沸かして塩少々を入れ、春菊の葉をサッとゆでる。網じゃくしですくって冷水にとり、水けを絞って食べやすく切る。

4

鍋に残った湯に酢を加え、再び沸いたら黄色の食用菊をゆで、盆ざるに広げて湯をきりながら冷ます。紫色の食用菊も同様にする。

5

ボウルに【A】を混ぜ合わせ、4を加えて混ぜる。

! ポイント

【菊花の甘酢づけ】で、焼き魚をボリュームアップ。甘酸っぱいソースの役割も。

6

表面加工のしてあるフライパンに1の皮側を下にして並べ、中火で焼く。焼き色がついたら裏返し、反対側も焼いて器に盛る。5の適量を汁けをきって彩りよくのせ、3とすだちの輪切りを添える。

全体備考

【菊花の甘酢づけで】
菊花の甘酢づけは、酸に強い容器に入れて冷蔵庫で2~3日間保存できる。そのまま食べても楽しめるが、きのこと豚バラの磯辺炒めの要領でからいりにしたきのこを合わせてつければ、食べごたえのある和風ピクルスに。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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