きょうの料理レシピ 2016/08/23(火)

京料理人のかんたん!和食塾揚げだし豆腐

お酒にもご飯にもあう、みんなが好きな定番メニュー。外はサクッと、中はふんわりとした食感を目指しましょう。かけ汁は少ししっかりめの甘辛味に仕上げるのがおすすめです。

揚げだし豆腐

撮影: 蛭子 真

エネルギー /190 kcal

*1人分

塩分 /1.40 g

*1人分

調理時間 /20分* ( 5工程 )

*豆腐の水けをきる時間は除く。

材料

(2人分)

・絹ごし豆腐 2/3丁弱(250g)
【かけ汁】*つくりやすい分量。
・だし 160ml
・みりん 大さじ2
・しょうゆ 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ1
・削り節 1つかみ
【のりおろし】
・大根おろし 適量
・焼きのり 少々
・一味とうがらし 少々
・ねぎ 少々
・かたくり粉
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豆腐は4等分に切る。紙タオルを敷いたバットに並べ、上下を返しながら約15分間おく。

! ポイント

揚げだし豆腐の場合、ふんわりとした食感にするため、水きりは軽くでよい。

2

【かけ汁】をつくる。鍋に削り節以外の材料を入れて中火にかける。沸騰したら削り節を加え、ひと煮立ちしたら火から下ろし、ざるに紙タオル(不織布タイプ)を敷いてこす。

3

【のりおろし】をつくる。なるべく食べる直前につくるとよい。大根おろしは軽く水けを絞る。焼きのりは適当な大きさにちぎる。大根おろし、焼きのり、一味とうがらしを混ぜ合わせる。ねぎは小口切りにし、サッと水で洗い、水けをきる。

4

豆腐に、はけなどでまんべんなくかたくり粉をまぶす。揚げ油を170℃に熱し、豆腐を1コずつ、少し時間差をつけて、丁寧に入れて揚げる。表面が薄く色づいて、箸で持ち上げられるくらいになったら取り出す(豆腐が浮かび上がり、音が大きくなる前に引き上げる)。

! ポイント

かたくり粉をまぶしたらすぐに揚げないと、衣がベタつく。時間差をつけずに豆腐を一度に揚げると、衣どうしがくっつく。

5

器に豆腐を盛り、3をのせ、脇から2の【かけ汁】適量を注ぐ。

全体備考

【ココが肝心!】
水きりは軽く、揚げるときは、時間差で投入することが重要。

このレシピをつくった人

高橋 義弘さん

一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

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