きょうの料理レシピ

干し野菜の煮物

さまざまな乾物を取り合わせた煮物は、素朴でぜいたくなごちそうです。干すことでそれぞれのうまみが凝縮、たっぷり煮汁を含み、しみじみ豊かな味わいになります。煮ては冷ます、をくり返すと、煮汁がよりよくしみます。

干し野菜の煮物

写真: 鈴木 雅也

エネルギー /140 kcal

*1人分

塩分 /1.20 g

*1人分

調理時間 /30分

*干ししいたけ、干し大根、高野豆腐を戻す時間、煮物を冷ます時間は除く。

材料

(3~4人分)

・干ししいたけ 5枚
・干し大根 15コ
*手に入れば、凍(し)み大根(全体備考参照)。
・高野豆腐 2コ
*手に入れば、凍み豆腐(全体備考参照)。
・干しにんじん 20g
*全体備考参照。生のにんじん50gの斜め薄切りでもよい。
・油揚げ 2枚
・煮干し 8g
・砂糖 小さじ1
・みりん 大さじ2
・しょうゆ 大さじ1+1/2

つくり方

1

干ししいたけはヒタヒタの水に一晩つけて戻し、水けをきって石づきを除く。戻し汁はとっておく。干し大根はサッと洗ってヒタヒタの水につけ、1時間ほどおいて水けをきる。

2

高野豆腐はたっぷりのぬるま湯につけ、袋の表示時間どおりに戻す。手ではさんで水けをしっかりと絞り、食べやすく切る。油揚げは熱湯でサッとゆで、湯をきって食べやすく切る。

3

1の戻し汁と水を合わせてカップ2にし、煮干しとともに鍋に入れる。1と干しにんじんを加えて中火にかけ、煮立ったら火をやや弱め、落としぶたをして煮る。

4

野菜が柔らかくなったら2を加え、高野豆腐がふっくらとしたら、砂糖小さじ1、みりん大さじ2、しょうゆ大さじ1+1/2を加える。味がなじんだら、火を止めて冷まし、温め直して器に盛る。

全体備考

【凍み大根】
切ってゆでた大根にわらを通し、つるして寒風にさらす、寒冷な地方の保存食。凍ったり溶けたりをくり返しながら時間をかけて干されるうちに、甘みと乾物特有の香りが増す。

【干し大根と干し方】
横山家のような都市部では、ゆでた大根は干しても凍らないので、皮をむいて1cm厚さの輪切りにし、3~4日間干した「干し大根」を使います。細い菜箸で串刺しにし、洗濯物用のハンガーにかけて軒下へ。

【干しにんじん】
冬の晴天が続く日は、いろいろな野菜やきのこをざるに並べて干すのが、横山さんの習慣。にんじんは斜め薄切りにして、2~3日間干しておくと、生のままより長もちする。

【凍み豆腐】
長野県では、高野豆腐と似た豆腐の乾物を「凍み豆腐」と呼ぶ。工場製の生産も日本一だが、県東部の佐久市では、凍った豆腐を軒下につるし、自然の寒さで凍結・乾燥させる伝統的な製法も受け継がれている。

きょうの料理レシピ
2016/02/15 冬のご長寿ごはん

このレシピをつくった人

横山 タカ子さん

長野市在住。さまざまなメディアやイベントで季節の家庭料理を紹介するとともに、地元の食文化を広める活動にも尽力している。

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