きょうの料理レシピ 2016/02/09(火)

シェフ直伝!冬野菜がいきる肉おかず白菜と鶏むね炒め

鶏むね肉がびっくりするほど柔らかい一品。白菜の葉に包んでいただきます。

白菜と鶏むね炒め

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /300 kcal

*1人分

塩分 /4.00 g

*1人分

調理時間 /15分 ( 4工程 )

材料

(2人分)

・白菜の軸 80g
・白菜の葉 6枚
・鶏むね肉 100g
【A】
・卵白 大さじ1
・サラダ油 大さじ1
・塩 少々
・こしょう 少々
・かたくり粉 少々
・ザーサイ 50g
・ねぎ (薄切り) 5g
・しょうが (薄切り) 5g
・赤とうがらし (種を除き小口切り) 小さじ2
【B】
・しょうゆ 大さじ2
・紹興酒 大さじ1
・砂糖 大さじ1
・酢 大さじ1
・豆板醤(トーバンジャン) 小さじ1
・こしょう 少々
・セルフィーユ 適宜
・揚げ油
・サラダ油 大さじ1
・かたくり粉 少々
・ごま油 小さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ザーサイは2mm幅に切り、水に浸して塩抜きをし、水けをきる。鶏むね肉は皮を取り、2mm幅に切って【A】を混ぜ合わせてからめ、下味をつける。白菜の軸は短冊切りに、葉は料理ばさみで半分に切り、縁を円く切る。

2

鍋に揚げ油を入れて140℃に熱し、鶏肉と白菜の軸を加えてサッと油通しする。

3

別の鍋にサラダ油大さじ1を入れて中火で熱し、ねぎとしょうが、赤とうがらしを入れて香りをたたせる。2とザーサイを加えて炒める。【B】で味つけし、かたくり粉少々を倍量の水で溶いたものを加えてとろみをつけ、ごま油小さじ1を回し入れる。

4

皿の中央に3を盛り、好みでちぎったセルフィーユをのせ、周りに白菜の葉を添える。白菜の葉で包んで食べる。

このレシピをつくった人

脇屋 友詞さん

Wakiya一笑美茶樓オーナーシェフ。
15歳で料理の道に入り、数々の名店で修業を積み、1996年、「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任。現在はトゥーランドット臥龍居、Wakiya 迎賓茶樓など東京、横浜に4店舗を展開中。日本の中国料理界を牽引すると共に食を通じての社会貢献活動にも関わり、2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章。

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