きょうの料理レシピ

大判煮

野菜をたっぷり加えた鶏ひき肉を、縁起よろしく大判のようにまとめた煮物です。

大判煮

撮影: 工藤 雅夫

エネルギー /280 kcal

*1人分

塩分 /3.30 g

*1人分

調理時間 /25分

材料

(2~3人分)

・鶏ひき肉 300g
*できれば、皮と余分な脂を除いた鶏もも肉と鶏手羽先を3:1の割合で合わせ、二度びきしたもの。
・にんじん 40g
・ごぼう 80g
・生しいたけ 3枚
【A】
・たまねぎ (すりおろす) 大さじ2
・溶き卵 1/2コ分
・酒 小さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ1
・砂糖 小さじ1
・だし カップ3
【B】
・みりん 大さじ5
・うす口しょうゆ 大さじ2+1/2
・塩 少々
・春菊 4~5本
・しょうが汁 適量
・柚子(ゆず)の皮 少々
・酢 少々
・塩 少々

つくり方

1

にんじんは4cm長さのせん切りにし、しばらく水に放してざるに上げる。ごぼうは皮をたわしでこすり落とし、縦に包丁目を入れながら、細長いささがきにする。酢少々を加えた水に放し、水の色が変わったらサッと水で洗ってざるに上げる。しいたけは固く絞った布巾でかさを拭き、軸を除いて薄切りにする。

2

ボウルにひき肉と【A】を入れ、よく練り混ぜる。

! ポイント

ボウルを傾けるようにしてしっかりと混ぜ、粘りを出します。たまねぎを加えることで、鶏肉のくせがやわらぎ、コクが加わりますよ。

3

21を加え、なじませるようにサッと混ぜ、生地を5〜6等分に分ける。

! ポイント

手に水をつけながら分けるとやりやすいですよ。

4

底の広い浅鍋にだしを煮立て、【B】を加える。3を1コずつ手のひらにはさんで、指を広げて交互に押し当てるようにし、煮汁に静かに落とし入れる。再び煮立ったら弱火にし、アルミ箔(はく)で落としぶたをして5~6分間静かに煮る。

5

春菊は、塩少々を加えた湯でサッとゆでて冷水にとり、水けを絞って食べやすい長さに切る。

6

4を器に盛り、5の春菊を4の煮汁にサッと浸してから手前に盛る。煮汁をはり、しょうが汁を回しかけ、柚子の皮を添える。

きょうの料理レシピ
2016/01/05 登紀子ばぁばの元気印

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

(1924~2020)青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍。

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