きょうの料理レシピ 2015/08/26(水)

【懐かしの名調子・名レシピ】辛みで残暑を乗り切る~陳 建民・臼田 素娥~豚肉と厚揚げの甘辛炒め

現在は回鍋肉(ホイコーロー)の名で知られる一品です。手早くサッと炒めるのがポイント。豆板醤の辛みが食欲をそそります。

豚肉と厚揚げの甘辛炒め

撮影: 小川 勝彦

材料

(4人分)

・豚バラ肉 (塊) 200g
・ねぎ 10cm
・しょうが 2かけ
・キャベツ 4枚
・ピーマン 3コ
・黄にら 50g
*なければにら。
・厚揚げ 1枚
・にんにく 1かけ
・豆板醤(トーバンジャン) 小さじ1
【A】
・しょうゆ 大さじ2
・砂糖 小さじ1
・酒 大さじ1
・酒 少々
・揚げ油
・サラダ油 大さじ3

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豚肉は塊のまま鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れて強火にかけ、ねぎと、しょうが1かけをつぶして加える。煮立ったら手早くアクを除き、酒少々を入れ、中火にして約15分間ゆでる。ゆで上がったら、肉を取り出して冷まし、薄切りにする。

2

キャベツ、ピーマンは一口大の乱切りにする。黄にらは3cm長さに切る。厚揚げは5mm厚さに切る。にんにく、しょうが1かけはそれぞれ薄切りにする。 

3

鍋にたっぷりの揚げ油を入れて高温(180℃)に熱し、2のキャベツ、ピーマン、厚揚げを入れてサッと油通しをし、穴じゃくしで油をき通しをし、穴じゃくしで油をきる。

4

鍋の揚げ油をあけて、改めて鍋にサラダ油大さじ3を熱し、強火で2のにんにくとしょうがを炒める。香りが出てきたら13を戻し入れ、豆板醤を加えてサッと炒める。【A】を加えて味を調え、最後に黄にらを加えて炒め合わせ、皿に盛る。

全体備考

※このレシピは、1984/07/11に放送したものです。

このレシピをつくった人

陳 建民さん

(1919~1990)中国・四川省出身。1952年に来日。中国料理店のシェフを務めながら、1966年から「きょうの料理」に出演。数々の四川料理を家庭向きにアレンジして紹介した。

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