スペシャルレシピ

プティ・パヴェ・プリュノー

材料

・フランスパン用準強力粉 250g
・砂糖 30g
・塩 6g
・生イースト 8g
*インスタントイーストの場合は2~2.5g。
【A】*卵と牛乳を合わせて150gにしておく。
・卵 1/2コ
*卵1/2コ+牛乳を合わせて150g。
・牛乳 適量
・プルーンピューレ 25g
・カリフォルニアプルーン (ホール/細かく刻む) 25g
・卵黄 (溶く) 1コ
*焼成前に生地に塗る用。

つくり方

1

ボウルにフランスパン用準強力粉、砂糖、塩、生イーストを入れて、スケッパーでざっとひと混ぜし、【A】を加えてさらに混ぜる。

2

1がある程度まとまったら、プルーンピューレを加えてよく混ぜ合わせる。

3

打ち粉(分量外)をした台に2を移し、生地の表面にも打ち粉をしながら、よくこねる。このとき生地は指にひっかけるような感じで持ち、手首のスナップをきかせながら台にたたきつけ、折りたたむようにしながらこねるとよい。ある程度まとまったら、プルーンを加えてさらにこねる。

4

3を常温に60分間おいて発酵させ、ガスを抜いて、さらに30分間休ませる。

5

2の生地を1.5〜2cm厚さに伸ばし、三つ折りにしてからもう一度1.5~2cm厚さに伸ばす。きれいな面を下にしてバットに移し、冷蔵庫に1時間入れて冷やし固める。

6

5を冷蔵庫から取り出して上下を返し、4cm角に切って、オーブンシートを敷いた天板に並べる。表面に卵黄をはけで薄く塗り、常温において1時間強、ゆっくり発酵させる。

7

6を180℃のオーブンに入れ、15~18分間焼く。

全体備考

【プルーンピューレのつくり方】
カリフォルニアプルーン(種抜き)をフードプロセッサーに入れ、ぬるま湯90mlを数回に分けて加え、ピューレ状に撹拌する。必要分を取り分けたら、残りは保存容器に移し、冷蔵庫に入れる(1ヶ月間保存可)。

スペシャルレシピ
2015/06/04

このレシピをつくった人

藤森 二郎さん

東京・神奈川のフランスパン・菓子店のオーナーシェフ。
パンづくりを通じてフランスの食文化を伝えている。2008年に日本人ブランジェ(パン職人)で初めて、フランス政府より農事功労章を受章。

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