きょうの料理レシピ 2015/05/06(水)

今こそ伝えたい!京料理人の温故知新レシピふきご飯

刻んだふきを炊き込んだ香りよいご飯に、香ばしいふきの葉のふりかけをたっぷりと。ふきの滋味を味わいつくすご飯です。

ふきご飯

撮影: 蛭子 真

エネルギー /310 kcal

*1人分

塩分 /0.80 g

*1人分

調理時間 /50分* ( 7工程 )

*ふきの軸を浸す時間、米を浸水させる時間、蒸らす時間は除く。

材料

(2人分)

・ふき (葉を除く) 2本(70g)
・米 180ml(1合)
【炊き地】
・だし カップ1
・うす口しょうゆ 小さじ1弱
・酒 小さじ1
・塩 少々
【ふりかけ】*つくりやすい分量。残りは1日間くらいで食べきる。
・ふきの葉 20g
・白ごま (いって細かく刻む) 小さじ1弱(2g)
・削り節 (もみほぐす) 2g
・しょうゆ 小さじ1/4
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

米は洗ってざるに上げる。

2

ふきの軸はふきの信田巻きそぼろあん1と同様に下処理し、5mm幅に切る。【ふりかけ】用のふきの葉は銅鍋に湯を沸かし(なければ湯に塩少々〔分量外〕を加える)、約1分間ゆでて氷水にとり、ざるに上げる。葉を広げて水けをよく拭き取り、4cm四方に切る。

3

ボウルに【炊き地】の材料を合わせ、ふきの軸を約30分間浸して取り出す。続けて1の米を入れ、1時間浸水させる。

4

鍋に揚げ油を150℃に熱し、2のふきの葉を入れて3~5分間、気泡が出なくなるまで揚げる。紙タオルなどで油をよくきり、粗くつぶす。

5

3の米を【炊き地】ごと炊飯器の内釜に入れ、普通に炊く。炊き上がったらいったんふたをあけ、3のふきを加えて約5分間蒸らす。

6

4をボウルに入れ、残りの【ふりかけ】の材料を加えてサックリと混ぜる。

7

5を混ぜて茶碗(わん)に盛り、6の【ふりかけ】をのせる。

このレシピをつくった人

中東 久人さん

京都・花脊(はなせ)にある料理旅館4代目主人。山菜など自然の食材の持ち味を生かした料理が評判で、多くのファンをもつ。毎朝野山に出て、きのこや山菜を探すのが日課。

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