きょうの料理レシピ 2015/05/06(水)

今こそ伝えたい!京料理人の温故知新レシピ ふきの信田巻き そぼろあん

ふきを油揚げで巻いて、爽やかな香りと風味にコクをプラス。うす味のそぼろあんが豚肉のうまみをアップさせ、さらにおいしくいただけます。

ふきの信田巻き そぼろあん

撮影: 蛭子 真

エネルギー /200 kcal

*1人分

塩分 /1.80 g

*1人分

調理時間 /30分 ( 7工程 )

材料

(2人分)

・ふき (葉を除く) 2本(70g)
・油揚げ (京風の大判のもの) 1枚(100g)
*実際に使うのは1/2枚分。 残りは、みそ汁やあえ物などに利用するとよい。 大判のものがなければ、 普通の大きさのもの1枚でよい。
【A】
・だし カップ1
・みりん 大さじ2+1/4
・うす口しょうゆ 小さじ1
・塩 小さじ1/3
・豚ひき肉 50g
【B】
・だし 75ml
・みりん 大さじ1弱
・うす口しょうゆ 小さじ2強
【水溶きかたくり粉】
・かたくり粉 大さじ1/3
・水 大さじ1
・木の芽 8枚

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ふきを下ゆでする。ふきを鍋の大きさに合わせて切り、3~5分間熱湯でゆでる。表面に弾力が出たら氷水にとり、粗熱を取る。紙タオルなどで水けを拭き、皮をむく。

! ポイント

銅鍋を使うと色よくゆで上がる。なければ、湯に塩少々(分量外)を加える。ほかの料理に使用する分もまとめてゆでておいてもよい。

2

1の中ほどから太い部分は、太さに応じて縦に2~4等分に切る。

3

油揚げは上からすりこ木などで軽くたたき、包丁で厚みを半分に切り、2枚に分ける。このうち1枚のみを使用する(普通の大きさの油揚げの場合は、短い辺1か所を残して厚みを半分に開き、細長い長方形にする)。

4

23の上に均等にのせ、端からクルクルと巻く。巻き終わりを数か所、ようじでとめる。

5

鍋に【A】を合わせて煮立て、鍋の大きさに合わせて切った4を入れる。再び煮立ったらアクを取り、落としぶたをして弱火で約10分間煮て火を止める。そのままおいて粗熱を取りながら、味を含ませる。

! ポイント

風味がとんでしまうので、煮立てすぎないように注意。

6

【B】を混ぜ合わせる。鍋に【B】の半量とひき肉を入れ、へらなどでひき肉をよくほぐしてから中火にかける。ひき肉の色が変わったら弱火にし、残りの【B】を加えて煮立て、アクを除く。【水溶きかたくり粉】を加えてサッと混ぜ、とろみをつけて火を止める。

7

5のようじを外して一口大に切り、器に盛る。6をかけて木の芽を添える。

全体備考

【風味が持ち味のふきやうどにはコクとうまみをプラスして】
山菜のもつ苦みや香り、独特の風味を味わうのは、この季節ならではのぜいたく。繊細な持ち味を消さないよう、火を通しすぎないことが調理のポイント。うどのアク止めも、酢を入れすぎて香りを消してしまっている方が多いようですが、酢はごく少量で十分。また、山菜は風味が豊かな一方で、それ自体では淡泊な味わいの食材。油で炒めたり、油揚げや肉と合わせるなどすることで、コクやうまみがプラスされて味に深みが加わり、よりおいしく食べられる。

このレシピをつくった人

中東 久人さん

京都・花脊(はなせ)にある料理旅館4代目主人。山菜など自然の食材の持ち味を生かした料理が評判で、多くのファンをもつ。毎朝野山に出て、きのこや山菜を探すのが日課。

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