きょうの料理レシピ 2015/02/16(月)

おふくろの味 定番100 太巻きずし

さっぱりしたすし飯としっかり味の具、一口でいろいろな味わいが楽しめるのも人気の理由。遠足や運動会のお弁当に入っていると、うれしかった思い出の太巻きです。

太巻きずし

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /650 kcal

*1本分

調理時間 /60分 ( 15工程 )

*すし飯をつくる時間は除く。

材料

(3本分)

・すし飯 2合分
・干ししいたけ 20g
*水につけて柔らかく戻し、戻し汁もとっておく。
・かんぴょう (乾) 20g
【厚焼き卵】
・卵 3コ
・はちみつ 大さじ2+1/2~3
【A】
・酒 大さじ1
・うす口しょうゆ 少々
・ほうれんそう 150g
・でんぶ (市販) 50g
・焼きのり (全形) 3枚
・砂糖
・しょうゆ
・塩
・サラダ油

下ごしらえ・準備

酢水と酢布巾を用意する

1 水カップ2と酢小さじ2を混ぜた酢水をつくっておく(手やしゃもじをぬらし、ご飯がくっつかないようにするため)。酢水を吸わせて固く絞った酢布巾も用意し、しゃもじや包丁を拭く際に使う。

つくり方

1

すし飯は3等分してそれぞれ細長くまとめ、酢布巾をかけておく。

具をつくる
2

しいたけは軸を取り、1cm幅に切って鍋に入れる。戻し汁をヒタヒタに注いで火にかけ、煮立ったら砂糖大さじ2を入れ、弱火で4~5分間煮る。しょうゆ大さじ1強を加え、煮汁がほぼなくなるまで煮る。

3

かんぴょうは洗って塩適量でもみ、水で洗い流す。

! ポイント

よくもんで繊維を柔らかくすると、煮上がりがふっくらとする。

4

3を鍋に入れてかぶるくらいの水を入れ、柔らかくゆでる。ゆで汁をヒタヒタより少なめに残して余分は捨て、砂糖大さじ2を加えて弱火で4~5分間煮る。しょうゆ大さじ1強を加え、時々上下を返しながら煮汁が少し残る程度に煮る。

5

【厚焼き卵】をつくる。ボウルにはちみつを入れ、【A】を少しずつ加えてのばす。割りほぐした卵を加え、泡立てないように混ぜる。卵焼き器を熱してサラダ油少々をなじませ、弱めの中火にし、卵液の1/3量を流して焼く。

6

半熟状になったら菜箸で向こう側から手前に巻き、向こう側に寄せる。あいた部分にサラダ油少々をなじませる。残りの卵液を半量ずつ流して同様に繰り返し、焼き上げる。まな板にのせて冷まし、1×2cmの棒状に切る。

7

ほうれんそうはたっぷりの熱湯でゆでて冷水にとり、水けを絞る。3等分して葉先と葉元を交互に組ませ、紙タオルにのせて水けを取り除く。

! ポイント

すし飯が水っぽくならないよう、水けをしっかり取っておく。

8

467を焼きのりの幅に合わせて切る。すべての具を3等分に分けておく。

! ポイント

すし飯にのせる順にバットに並べておくと巻く作業がスムーズになる。

巻く
9

焼きのりは表を下にし、巻きすの下縁に沿って縦長に置く。

10

すし飯を、向こう側を2~3cm残して均一に広げる。

11

手前を2~3cmほど残し、手前から、ほうれんそう、かんぴょう、【厚焼き卵】、しいたけ、でんぶの順に並べる。具を押さえて親指で巻きすを持つ。

12

クルッと一気に巻いて具の向こう端にかぶせ、右手で巻きすの端を向こう側に引っぱって太巻きを半回転させる。

13

両手にグッと力を入れてしめ、一度外して転がし、もう一度しめる。

! ポイント

【具をのせる順番が肝心!】巻くときに芯になるよう、形がくずれにくい具を手前にのせるのがポイント。しいたけやでんぶのようにバラバラするものは、奥にのせる。
 

14

酢水をつけた手で両端を押さえて形を整える。残りの2本も同様に巻く。

15

乾いたまな板に太巻きをのせ、包丁を1回ごとに酢布巾で拭きながら8等分に切る。

! ポイント

端から切るより、2等分→4等分→8等分の順に切っていくと、具がはみ出さず、切り口がきれいに。

全体備考

【目指すポイント】
味と彩りの、バランスよく美しく。

このレシピをつくった人

清水 信子さん

難しいと思われている日本料理を、時代の移り変わりとともに変わる素材や料理器具に合わせて、より簡単にわかりやすく、手早くつくれるように工夫して伝えている。懐石から惣菜まで、今の時代に合った調理法のおいしいレシピが好評。

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