きょうの料理レシピ 2015/02/05(木)

【土井善晴のホッとする四季ごはん】おいなりさんおいなりさん

油揚げの煮詰め加減、すし飯のにぎり加減や詰め加減が違えば、でき上がりが変わってくるのがおもしろい。一つ一つのプロセスをちょっと意識して、楽しくつくってみてください。

おいなりさん

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /90 kcal

*1コ分

調理時間 /60分* ( 10工程 )

*油揚げを煮る時間、冷ます時間、米の水をきる時間、炊 く時間は除く。

材料

(24コ分)

・油揚げの炊いたん 12枚
・油揚げの煮汁 適量
*すし飯をにぎったり 油揚げに詰めるときの 「手水」に使う。
・米 400ml(カップ2)
【合わせ酢】
・米酢 カップ1/3
・砂糖 大さじ3
・塩 大さじ2/3
・白ごま 大さじ1
・柚子(ゆず)の皮 1コ分
・柚子の搾り汁 適量
・紅しょうが 適宜

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

すし飯をつくる
1

米は洗ってざるに上げ、30~40分間おく(洗い米)。計量カップで量って炊飯器に入れ、それより1割引きの水を加えて堅めに炊く。

! ポイント

例えば洗い米が440mlなら、395~400mlの水を加えます。

2

【合わせ酢】の材料を鍋に合わせて弱火にかけ、混ぜながら砂糖を溶かし、火から下ろす。

3

固く絞った布巾で盤台の内側を拭き、炊きたてのご飯を移す。熱いうちに【合わせ酢】を回しかけ、うちわであおいで冷ましながら、しゃもじで切るようにサックリと混ぜる。

! ポイント

ご飯がベチャッとしないよう、余分な水けを吸ってくれる木製の盤台に移して混ぜるのがおすすめです。

4

【合わせ酢】がなじんで粗熱が取れたら、一か所にまとめ、固く絞ったさらしの布巾をかぶせておく。

5

冷めたら白ごまをふり、柚子の皮の黄色い表面だけをすりおろして割り箸で散らし、サックリと混ぜる。味をみながら柚子の搾り汁を加える。

6

片手に固く絞ったさらしの布巾をかぶせ、反対側の手に油揚げの煮汁(手水)をつけて、5を軽くにぎって丸める。これを24コつくる。

油揚げに詰める
7

油揚げの炊いたんは、落としぶたの上に数枚ずつ重ねてしゃもじではさんで煮汁をきる(煮汁は6の手水に加える)。

8

対角線で半分に切り、数枚ずつ両手でギュッとはさんで、もう一度汁けをきる。

! ポイント

煮汁がきれていないとベチャッとしますが、絞りすぎてもおいしくありません。何度もつくるうちにこの加減が分かります。

9

破らないようにして袋状に開き、クルリと裏返しておく。

10

6を油揚げに入れ、指でギュッと押して隅まで詰めて口を閉じる。油揚げの表裏を逆にして詰めてもよい。器に盛り、好みで紅しょうがを添える。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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