きょうの料理レシピ 2015/01/22(木)

【谷原章介のザ・男の食彩】酒とショコラのマリアージュ 男のガトーショコラ 男のガトーショコラ

チョコレートのおいしさを際立たせるため、材料はごくシンプルです。粉を入れず、カカオ分の高いチョコレートを使った生地を蒸し焼きにします。火が入りすぎないよう、スリムなパウンド型を使うのもポイントです。

男のガトーショコラ

撮影: 野口 健志

エネルギー /1610 kcal

*1台分【飾り用チョコレート】1670kcal(エネルギーは全量)

調理時間 /90分 ( 16工程 )

*バター、卵を室温におく時間、ガトーショコラを冷ます時間は除く。【飾り用チョコレート】40分。チョコレートを固める時間は除く。

材料

(23×3.5×高さ6.5cmのパウンド型3台分)

・製菓用チョコレート 300g
・ごま油 (白) 50g
・卵 4コ
・卵黄 1コ分
・グラニュー糖 110g
・ウイスキー 小さじ2
・バター (食塩不使用) 200g
【飾り用チョコレート】*つくりやすい分量。飾り用チョコレートで仕上げる場合は前もってつくっておく。
・製菓用チョコレート 300g
・食用金ぱく 少々

下ごしらえ・準備

1 バターは7~8mm厚さに切り、室温に戻して柔らかくする。パレットナイフなどで押すと、スッと筋が入るくらいが目安。

2 卵は室温に戻す。

3 チョコレートは粗く刻む。角から斜めに切り、中央付近に角ができたら、その角をさらに切っていくと刻みやすい。

4 オーブン用の紙を型に合わせて切る。型の外側に紙を当て、底と側面に沿って折り目をつけ、側面の4辺に深めの切り込みを入れる。四隅を折り込んで、型に敷き込む。

5 絞り出し袋に直径1cmの丸形口金をつけて袋の先をねじり、口金の内側に詰めておく。

6 オーブンは160℃に温めておく。

つくり方

チョコレートを溶かす
1

《湯煎にかけ、45~50℃まで上げて溶かします》
ボウルにチョコレートを入れる。湯をはった鍋にボウルを重ねて湯煎にかけ、自然に溶けてきたらゴムべらで混ぜる。温度を45~50℃まで上げてサラサラとした状態に溶かす。

! ポイント

湯煎にかけるときは、湯や蒸気が入らないよう、ボウルより口径がひと回り小さい鍋を使い、蒸気でボウルの底を温めます。

2

湯煎から外し、ごま油を加えて混ぜる。

! ポイント

ごま油を使うと、チョコレートの風味が引き立ち、軽い口当たりになります。

生地をつくる
3

別のボウルに卵、卵黄を入れて泡立て器で溶きほぐし、グラニュー糖を加えて混ぜる。1の鍋に重ねて湯煎にかけ、卵の繊維を切るように混ぜ、グラニュー糖を溶かし、約40℃に温める。目の細かいざるでこす。

! ポイント

卵を温めながら混ぜることでグラニュー糖が溶けやすくなり、さらにこすことで口当たりがよくなります。

4

《なめらかに乳化した状態にすることが大切です》
2のチョコレートが冷めていたら、再び湯煎にかけて45~50℃に温め直す。3の1/3量を加え、泡立て器で円を描くように混ぜる。

! ポイント

チョコレートと卵を合わせたときに堅くしまらないよう、それぞれの温度を保った状態で混ぜます。油脂の中に水分を混ぜるため、ここでは分離してザラッとした状態になります。

5

3の残りから1/2量を加えて同様に混ぜる。つやが出たら残りの3を加え、さらにつやが出て、マヨネーズ状に乳化するまで混ぜる。

! ポイント

チョコレートに少しずつ水分を加え、なめらかに乳化させます。つやが出たら混ぜすぎないこと。

6

ウイスキー小さじ1を加え混ぜる。

7

バターを加えて混ぜ、全体になじんだら、ゴムべらにかえて、きめ細かく、なめらかになるまで手早く混ぜる。ハンディプロセッサーで混ぜてもよい。

! ポイント

途中で生地が冷めてきたら湯煎にかけて温め、約35℃を保ちます。

型に入れて焼く
8

《スリムなパウンド型に入れて蒸し焼きにします》
絞り出し袋に7を入れ、型に絞り出す。1台につき、約250gが目安。型ごと2~3回台に落として生地を型になじませる。

9

天板に8をのせ、湯を入れた耐熱ボウルものせる。160℃のオーブンに入れ、約18分間焼く。表面を指で軽く押してみて、弾力があればOK。

! ポイント

湯を入れた容器を置いて焼くことで、オーブンの庫内に蒸気が回り、蒸し焼き状態になります。

10

残りのウイスキーをはけで塗り、粗熱が取れたら、型から出して紙をはがす。冷めたら、飾り用チョコレートで飾る。または、果物やドライフルーツ、ナッツなどで飾ってもよい。常温で約3日間、冷蔵庫で約1週間保存できる。

飾り用チョコレート
11

《美しいチョコレートで飾りたい場合は、チョコレートのテンパリング(温度調整)が欠かせません。テンパリングすることで、つやがあり、口溶けのよいチョコレートができます。》ボウルに刻んだチョコレートを入れる。湯をはった鍋にボウルを重ねて湯煎にかけ、溶けてきたらゴムべらで混ぜる。温度を45~50℃に上げてサラサラとした状態に溶かす。

12

大理石など石の台の上に11の2/3量を流し、スケッパーで均等に薄く広げる。チョコレートをすべらせるようにしながら、集めては広げる作業を繰り返し、25~26℃に冷やす。

13

11のボウルに12を戻し、ゴムべらで混ぜる。ぬるめの湯煎にかけて29~30℃にし、もったりするまで混ぜる。温度を上げすぎないこと。

14

鉄板に製菓用の厚手のセロハンを敷き、13を流してパレットナイフで平らにのばす。

15

金ぱくをふり、厚手のセロハンを重ねる。その上にも鉄板をのせ、涼しい場所に1日間おいて固める。

16

直径3.5cm、直径5cmの抜き型をそれぞれ湯につけて温め、水けを拭く。15のチョコレートを丸く抜く。

全体備考

《プロの技法 1 》上質のチョコレートを選ぶ

このガトーショコラは、使用するチョコレートの味がストレートに出る。食べてみて、おいしいと感じるチョコレートでかまわないが、カカオ分60~75%のクーベルチュールチョコレート(カカオ分の割合が高いチョコレート)がおすすめ。一般的なものより、風味や口溶けがよく、カカオの芳香がしっかり感じられるからだ。ぜひ、クーベルチュールチョコレートでつくってほしい。



《プロの技法 2 》「分離」から「乳化」へ

溶かしたチョコレート(油分)と、卵や生クリームなどの水分が均一に混ざり合った状態を「乳化」という。仕上がりの食感や口溶けに影響するので、乳化の工程にはいちばん気を使う。チョコレートに卵を少し加えると、初めは分離するが、さらに卵を加えて混ぜていくと乳化してつやのあるマヨネーズ状になる。卵を一度に加えるときれいに乳化せず、混ぜすぎると空気を含んで気泡ができてしまう。生地の状態を見極めることが大切。


【飾りのバリエーション】

いちごやラズベリーなどのベリー類とミントの葉、好みのドライフルーツとナッツ類、スパイスなどで飾ると華やかです。粉砂糖を茶こしでふるだけでもきれいに仕上がります。

【3つの味わいをお好みで】

常温でも、冷蔵庫で冷やしても、軽く温めてもおいしく食べられます。常温では濃厚でなめらかな口溶けが、カチッと冷やし固めれば口の中でゆっくり溶けていく食感が、電子レンジ(600W)で約10秒間温めればトロリととろけるような口当たりが楽しめます。

このレシピをつくった人

三枝 俊介さん

大阪・梅田や東京・丸の内にあるチョコレート専門店のオーナーシェフ。清里に工房を設け、カカオ豆から焙煎(ばいせん)するチョコレートづくりを開始。

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