きょうの料理レシピ 2014/11/25(火)

【少量でラクラク!初めての漬物】明太子で白菜キムチ明太子で白菜キムチ

白菜キムチの味を決めるうまみ素材・あみの塩辛の代わりにからし明太子を使ってつくる、お手軽キムチです。

明太子で白菜キムチ

撮影: 澤木 央子

材料

(つくりやすい分量)

・白菜 1/4コ(約600g)
・粗塩 大さじ2(30g)
*白菜の重量の5%が目安。
【キムチヤンニョム】
【煮干しだし】
・煮干し 20g
・昆布 (5cm四方) 1枚
・水 カップ1
【A】
・水 大さじ1
・もち粉 大さじ1/2
・はちみつ 大さじ2
・粉とうがらし (韓国産/中びき) 30g
【B】
・からし明太子 (薄皮は取る) 80g
・りんご (大/すりおろす) 1/4コ分
・にんにく (すりおろす) 1かけ分
・しょうが (すりおろす) 10g
・白ごま 大さじ1
・大根 100g
・せり 3~4本
・細ねぎ 3~4本
・砂糖

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

白菜を塩漬けにする
1

白菜は堅い芯を斜めに切り落とし、1枚ずつに分ける。外葉があれば、外葉も使う。

2

傷や汚れがある部分はそぎ落とす。

3

葉と軸に切り分ける。軸は5cm長さのそぎ切りにする。葉も5cm長さに切る。

4

盆ざるにのせて2~3時間、天日干しにする。

! ポイント

天日に干すことで、食感がよくなり、うまみも凝縮する。1株で漬ける場合、干す時間は半日~1日かかる。

5

4を水でサッと洗い、水けを軽くきる(水けは拭かない)。ボウルに軸を入れ、粗塩の2/3量を加え、天地を返すようにしてサッとあえる。

6

葉をのせて残りの粗塩をふり、5と同様にして全体をあえる。

7

ラップで表面をぴったりと覆い、おもしをして常温に5~6時間おく。

! ポイント

おもしは白菜(約600g)の重量の2~2.5倍の重さが目安。ここでは皿を伏せて水をはったボウル(約1.5kg)をのせ、おもしとして使用。皿を伏せるのは重さを均一にかけるため。また、1株で漬ける場合は水が上がるのに7~8時間かかる。

8

白菜がつかるくらいに水が上がったら取り出し、ボウルをきれいにして戻し入れ、水をかえながら、洗う。

9

食べてみて、そのまま食べられる塩け(浅漬けより少し塩からい程度が目安)になったら、水けを絞らずに、ボウルに重ねた盆ざるに広げる。1時間ほどおいて、自然に水けをきる。

! ポイント

水けを絞ると繊維が壊れ、食感が悪くなってしまう。1株で漬ける場合は、水けがきれるまで、2時間ほどかかる。

【キムチヤンニョム】をつくる
10

【煮干しだし】をつくる。煮干しは頭を残して内臓を取り除く。昆布、分量の水とともに鍋に入れて30分間ほどおく。強火にかけて煮立たせ、アクを取る。弱火にして10分間ほど煮て、ざるでこす。

11

こした【煮干しだし】を鍋に戻し入れて弱火にかける。【A】を混ぜ合わせ、少しずつ加える。混ぜながら煮て、とろみがついたら火を止める。

! ポイント

【A】を一気に加えるとダマになりやすいので、少しずつ加える。

12

はちみつを加えて混ぜ、すぐにボウルに移す。

13

熱いうちに粉とうがらしを加えて混ぜる。

! ポイント

熱いうちに加えると、粉とうがらしのなじみがよくなる。

14

粗熱を取り、【B】を加えて混ぜる。

! ポイント

粗熱が取れてからでないと、明太子のうまみやりんごの風味がとんでしまう。

仕上げる
15

大根は4~5cm長さの細切りにし、ボウルに入れる。砂糖大さじ1をふって手でサッとあえ、15分間ほどおく。しんなりして水けが出たら、ざるに上げて水けをきる。

! ポイント

砂糖でしんなりさせると、【キムチヤンニョム】と混ぜるときに一体化して、味が入りやすくなる。

16

せり、細ねぎは3~4cm長さに切り、15の大根と手でサッとあえる。

17

416を加えて手でサッとあえる。

! ポイント

野菜から水分が出るので、白菜をあえる直前に、【キムチヤンニョム】に野菜を混ぜる。

18

別のボウルに9の白菜を入れて17を加え、全体にからめるようにあえる。常温で半日間ほどおいてなじませる。

全体備考

【簡単&おいしいポイント】
◆ あみの塩辛の代わりに手軽なからし明太子を使用。
◆ 食べやすい大きさにカットした切り漬けなので、早く味がなじむ。
◆ シャキッとした食感に仕上げるため、白菜の水けは絞らないこと。

【手軽な明太子で、食べやすいキムチに!】
あみの塩辛は塩けが強いのですが、明太子はマイルドなので、食べやすい味に仕上がります。プチッとした楽しい食感も、明太子ならでは。明太子以外にも、いかやかきなどの塩辛でも代用できます。

【ザク切りにして漬けると】
本来の株漬けより調理時間が短縮でき、味も早くなじんで半日後には食べられます。

【漬けたてもおいしく、やさしい味わい。】
白菜を切って漬けると早く漬かるのですぐに楽しめますが、2~4日たつと味がよくなじみます。明太子は塩けがマイルドなので、辛いながらも、やさしい味わい。1週間たって酸味が出たら、料理に活用しましょう。その場合、炒めて酸味をとばしてから使うのがポイント。

●食べごろ/半日後から。
●保存/保存容器に入れて冷蔵庫で約10日間。

このレシピをつくった人

コウ ケンテツさん

大阪府出身、東京都在住。母親は「きょうの料理」でもおなじみの韓国料理研究家、李映林さん。韓国料理、和食、イタリアンと幅広いジャンルに精通する。雑誌やテレビなど多方面で活躍中。

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