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きょうの料理レシピ

さばの姿ずし

【郷土料理 岡山県】岡山県北部の名物。本来は一度にたくさん仕込むものといわれますが、家庭でもつくりやすいレシピでご紹介します。

さばの姿ずし

写真: 工藤 雅夫

エネルギー /1460 kcal

*全量

調理時間 /60分

*塩や酢につける時間、米を炊く時間、おもしをしておく時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・さば (生食用) 1匹(600~700g)
・粗塩 50g
【合わせ酢】
・酢 カップ2
・しょうが汁 大さじ3
・砂糖 大さじ6+2/3
・塩 小さじ2
【すし飯】
・米 180ml(1合)
・もち米 20ml
・昆布 1枚(3g)
・酒 大さじ1
【すし酢】
・酢 大さじ2+1/2
・砂糖 大さじ2+1/2
・塩 小さじ1/2弱
・酢

つくり方

1

さばは背ビレの上を通るように包丁を入れ、頭ごと背開きする。背ビレに沿って反対側に包丁を入れ、中骨を取る。エラぶたから指を入れてエラとワタをはずし、取り除く。

! ポイント

寄生虫のアニサキスがいる場合があるので、目視で取り除く。

2

水洗いし、水けを拭いたら粗塩を両面にすり込み、冷蔵庫に入れて一晩おく。

! ポイント

身のほうに多めにすり込むとよい。頭や尾にも忘れずに。

3

バットに【合わせ酢】の材料を合わせる。2の塩を洗い流して水けを拭き、皮を下にして身のほうにも酢をかけ、冷蔵庫に入れて1日半漬ける。途中5~6時間たったら裏返す。

4

全体が白くなったら水けを拭き、腹骨と、血合いの部分の小骨を除く。薄皮をむく。

5

米ともち米は洗い、昆布と酒を加えて水カップ1+1/4で少し堅めに炊く。【すし酢】は合わせておく。ご飯を盤台などに移し、熱いうちに【すし酢】と合わせてあおぎ冷まし、【すし飯】にする。

6

台の上に布巾を広げ、さばの身のほうを上にしてのせる。手に酢水をつけて【すし飯】をにぎってさばにのせ、布巾ごとさばを二つ折りにする。さばを押さえ、下になった布巾をキュッと引きながら、ゆるみのないように成形する。

7

さばをラップで包み、さらに新聞紙で包む。まな板などでおもしをして冷蔵庫に入れ、一晩おく。食べやすく切り、器に盛る。

! ポイント

おもしをはずし、さらに1~2日間おくと、よくなじむ。冷蔵庫で1週間ほど保存可能。

全体備考

岡山県北部の郷土料理。各地で親しまれているが、岡山県北部では、すし飯をさば一匹まるごとに詰めた「姿ずし」が名物。以前は祭りやお祝いごとにふるまわれる、ごちそうだった。

きょうの料理レシピ
2014/11/04 【日本縦断 秋の郷土料理大集合!】甲信越~中国編

このレシピをつくった人

浜崎 典子

浜崎 典子さん

料理学校の校長を務めた経験を生かし、料理番組や雑誌のフードコーディネート、講習会など各種メディアで活躍している。郷土料理にも造詣が深い。

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