きょうの料理レシピ 2003/12/09(火)

えびとくわいの揚げ煮

目が出るくわいは「めでたい」縁起物に。素揚げしてから煮るのでコクとうまみが出て食感もよくなります。

えびとくわいの揚げ煮

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /190 kcal
調理時間 /15分 ( 5工程 )

*えびとくわいを煮汁につけて冷ます時間は除く

材料

(4人分)

・えび (無頭) 12匹
*大正えび、ブラックタイガーなど
・くわい 12コ
【A】
・だし カップ1+1/2
・うす口しょうゆ カップ1/3
・みりん カップ1/3
・酒 カップ1/3
・柚子の皮 (せん切り) 適宜
・赤とうがらし (種を除いて2~3等分に切る) 1本
・絹さや 12枚
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

えびは竹ぐしなどで背ワタを取り、尾の先を斜めに切り落とす。180℃の揚げ油で、殻付きのまま約1分間素揚げし、油をきる。

2

くわいは芽先を少し斜めに切り落とし、据わりがよいように底を平らに切り落として皮をむく。160℃の揚げ油で約3分間素揚げし、油をきる。

3

【A】の材料をなべに入れて火にかけ、煮立たったら12を加え、ひと煮立ちさせて火を止める。ボウルまたは器に煮汁ごと移し、そのまま1時間以上おいて冷まし、味を含ませる。

4

絹さやはゆでて水にとり、水けをきって矢羽根形にし、冷めた3の煮汁につける。

5

器に盛る直前に、えびの汁けをきって取り出し、尾を残して殻をむく。くわい、絹さやも汁けをきり、器に盛る。

! ポイント

残った煮汁には、えびとくわいのうまみが出ているので、小松菜などの煮びたしに使うとよい。

全体備考

日もち:汁けをきって密封容器に入れ、冷蔵庫で約3日間

残った煮汁には、えびとくわいのうまみが出ているので、小松菜などの煮びたしに使うとよい。

このレシピをつくった人

奥村 彪生さん

全国の郷土料理から世界各地に伝わる伝統料理まで、幅広く復元・研究している。洒脱な話術で、関西を中心にメディアで活躍、多くのファンをもつ。日本と中国のめん、ならびに日本食文化史の研究家。

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