きょうの料理レシピ 2003/11/27(木)

スペイン風ロールケーキ

スポンジ生地を薄く焼いて、卵黄のクリームをたっぷりぬるのがスペイン風ロールケーキの大きな特徴です。

スペイン風ロールケーキ

撮影: 対馬 一次

材料

(1本分)

【スポンジ生地】*30×30cmの天板1枚分
・卵黄 3コ分
・グラニュー糖 75g
・卵白 3コ分
・薄力粉 75g
・ベーキングパウダー 小さじ1/3
・牛乳 大さじ2
・バター (食塩不使用) 10g
【卵黄のクリーム】*つくりやすい分量。残った「卵黄のクリーム」はパンにつけたり、パイ生地で包んで焼いてもおいしい。「ゴシュア」も参照のこと。冷蔵庫で約1週間は保存できる
・卵黄 5コ分
・コーンスターチ 14g
・卵 5コ
・グラニュー糖 335g
・水 カップ1/2
・白ワインビネガー 小さじ1
【ラム酒のシロップ】
・グラニュー糖 50g
・水 カップ1/2
・ラム酒 40ml
【仕上げ用 】
・生クリーム カップ2
・粉砂糖 50g
・グラニュー糖 大さじ3

下ごしらえ・準備

つくる前にしておくこと

1 薄力粉とべーキングパウダーは合わせてふるう。
天板にオーブン用の紙を敷く。
オーブンは160℃に温めておく。

つくり方

【スポンジ生地】をつくる
1

ボウルに卵黄とグラニュー糖45gを入れ、ざっと混ぜる。湯せんに時々かけて人肌程度に温めながら、全体が白っぽくなり、もったりとするまで泡立てる。

2

別のボウルで卵白を泡立て、八分立てになったらグラニュー糖30gを加え、九分立てまで泡立てる。

3

2の半量を1に加え、軽く混ぜる。2のボウルへ戻し入れ、全体を混ぜ合わせる。

4

ふるっておいた薄力粉とベーキングパウダーをもう一度ふるいながら加えて、ゴムべらでサックリと切るように混ぜ合わせる。

5

小なべに牛乳とバターを入れ、人肌に温めてバターを溶かす。4に加えて、全体につやがでるまでしっかり混ぜ合わせる。

【スポンジ生地】をつくる
6

オーブン用の紙を敷いた天板に5の生地を流し入れ、カードなどで均一にならす。最後に2~3回天板を台に落として空気を抜く。160℃に温めたオーブンで10~13分間焼く。焼き上がったら、天板から外し、そのまま冷ます。

【卵黄のクリーム】をつくる
7

ボウルに卵黄とコーンスターチを入れてよく混ぜ、卵を加えてさらによく混ぜ合わせる。

8

なべにグラニュー糖、水、白ワインビネガーを入れ、106℃(濁っていたシロップが透き通り、細かい泡がたくさん出ている状態)になるまで煮詰める。

! ポイント

ワインビネガーを入れることで、溶けたグラニュー糖が再結晶しにくくなる。

9

8を少しずつ7に加えながら、かき混ぜる。

10

9をこしてなべに入れ、中火にかけながら泡立て器でよく混ぜる。バットをそばにおいておき、とろみがついたら手早くバットに流し入れ、広げて冷ます。

仕上げる
11

【ラム酒のシロップ】をつくる。小なべにグラニュー糖と水を入れ、火にかけてグラニュー糖を溶かす。火から下ろし、ラム酒を加える。

12

冷ました6の【スポンジ生地】を横25cm×縦20cmになるように切る。オーブン用の紙の上におき、11の【シロップ】を表面にぬる。

13

生クリームは粉砂糖を加えて、九分立てぐらいに泡立てる。両端に詰める分を取り置いて、【スポンジ生地】の真ん中にたっぷりとおく。

14

オーブン用の紙を持ち、生クリームを【スポンジ生地】で包むようにしてひと巻きする。

15

表面に11のシロップをたっぷりぬり、両端に13で残しておいた生クリームを詰める。

16

10の【卵黄のクリーム】を表面に5mm程度の厚さにぬり、柔らかいプラスチックの板や厚紙などで表面をなめらかにする。

17

仕上げ用のグラニュー糖をかけて、熱した焼きごてで焼き色をつける。

! ポイント

焼きごてがなければ、お好み焼き用のこてを熱して使ってもよい。

★2つのポイント★
1.牛乳とバターを加えたら生地をよく混ぜる。
きめ細かい生地にするために、牛乳とバターを加えたらゴムべらでよく混ぜましょう。すぐには卵白の泡は消えませんので、全体が均一な色になり、つやがでてくるまで混ぜます。

2.卵黄に火は通しすぎない。
卵黄のクリームはなめらかさが身上。温度を急激に上げたり、火を長く通したりして卵黄が固まってしまってはいけません。高温シロップを卵黄に加えるときは、手早く泡立て続け、とろみがついたら一気にバットに広げ熱を逃がしましょう。

◆「卵黄のクリーム」を使ったレシピ◆
ゴシュア

このレシピをつくった人

小西 由企夫さん

1980年代から90年代にかけてスペイン・マドリードやバルセロナのレストラン、料理学校でスペイン料理を学ぶ。現在は、大阪・北浜にあるスペイン料理店オーナーシェフを務め、各地の調理師専門学校の講師としても活躍している。

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