きょうの料理レシピ 2014/08/20(水)

【おふくろの味 定番100】冷やし中華・チャーシューチャーシュー

オーブンで焼く方法もありますが、家庭でつくるなら、焼きつけてから煮る方法が簡単。煮る時間は最小限にし、煮汁の中で味をしみ込ませます。

チャーシュー

撮影: 野口 健志

エネルギー /1650 kcal

*全量

調理時間 /40分* ( 6工程 )

*豚肉を常温におく時間、 煮汁につけて冷ます時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・豚肩ロース肉 (塊) 600g
【A】
・ねぎ (青い部分) 10cm
*長さを2~3等分に切り、縦に切り目を入れる。
・しょうが (薄切り) 5~6枚
・花椒(ホワジャオ) 小さじ1
・赤とうがらし (種を除き、半分に切る) 1本分
・昆布 (3cm四方) 1枚
・水 カップ2
【B】
・しょうゆ カップ2
・酒 カップ1
・砂糖 80~100g
・黒こしょう (粗びき) 少々
【付け合わせ】
・ミニトマト (半分に切る) 適量
・好みの葉野菜 適量
*ベビーリーフなど。
・塩
・こしょう
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豚肉は繊維に沿って3等分に切る。

2

豚肉の形を整えながら、しめるようにたこ糸をしっかり巻き、最後は結ぶ。ごく軽く塩、こしょうをふってすり込み、そのまま20~30分間常温におく。

! ポイント

たこ糸を巻いておくと、肉がしまり、煮ている間に形がくずれない。

3

フライパンを熱して薄くサラダ油をなじませ、紙タオルで拭き取る。豚肉を入れ、強火で表面にまんべんなく焼き色をつけ、取り出す。

! ポイント

表面をきっちり焼き固めてうまみを閉じ込め、香ばしさをつける。

4

【A】を鍋に入れて弱火にかけ、水分量が2割ほど減るまで煮詰める。

! ポイント

最初に香辛料をよく煮出し、じっくり香りを引き出しておく。

5

4に【B】を加えて中火にし、煮立ち始めたら、3を入れる。弱めの中火(表面が軽く揺らぐ程度)で25~30分間煮込む。25分間ほどしたら、一度竹串を刺し、肉汁が透明になっていれば、火を止める。

6

煮汁に入れたまま冷まし、味をなじませる。汁けをきってたこ糸をはずし、食べやすく切り分ける。器に盛り、【付け合わせ】を添える。

! ポイント

煮汁の中で自然に冷めたくらいが食べごろ。好みでさらに1~2時間つけてもよい。

全体備考

【チャーシューの保存と温め方】
◆保存方法◆
1.煮汁の中で冷ましたチャーシューを引き上げ、網などにのせて汁けをよくきる。
*汁けが残ったまま保存すると、時間とともに味が濃くなる。
2.表面全体にはけでごく薄くごま油を塗り、乾燥を防ぐ。ラップで包み、冷蔵庫へ。
*約1週間保存できる。
◆温め方◆
煮汁をこし、鍋に入れて火にかける。煮立ったらチャーシューを入れて火を止める。そのまま10分ほどおき、肉の脂が柔らかくなる程度に温める。
*煮汁の味が濃い場合は、酒・水各少々を足す。

【煮汁について】
残った煮汁は、冷やして固まった脂を取り除き、こして冷凍しておけば、使い回しが可能。次回は、これに最初の約3割の【B】の調味料を足し、肉がかぶるくらいの水を適宜足して濃度を加減してから使いましょう。


【ポイント】
味をよくなじませ、しっとりと。

◆煮汁はかぶる分量で◆
豚肉は、常に煮汁がかぶる状態で煮て、中までしっかり火を通すことが肝心。煮汁から出た状態で煮ると、中まで火が入るのに時間がかかり、仕上がりが堅くなります。

このレシピをつくった人

西部 るみさん

逗子在住。中国料理と日本料理の教室を主宰。食材の組み合わせと調理の配合の妙から生まれる、繊細な味わいの料理が人気。

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